水煮鱼的做法

水煮鱼的做法

食材准备

制作步骤

（一）处理鱼肉

1. 将鱼洗净，切下鱼头和鱼尾，把鱼身从中间片成两片，再斜刀片成薄片，鱼骨和鱼头切成块,分别放入两个碗中。
2. 在鱼片中加入1勺盐、1勺料酒、半个蛋清和适量淀粉，搅拌均匀，腌制15 20分钟。

（二）准备配菜和调料

1. 黄豆芽洗净，放入开水中焯熟，捞出沥干水分,放入大碗底部铺好。
2. 干辣椒剪成段，去掉辣椒籽（如果喜欢吃很辣可以保留），和花椒放在一起备用，姜片、蒜末切好备用。

（三）煎鱼和煮鱼汤

1. 锅中倒入适量食用油，油热后放入鱼头、鱼骨块,小火慢慢煎至两面金黄。
2. 加入姜片，沿锅边淋入1勺料酒，再加入适量清水（没过鱼骨即可），大火烧开后转小火煮10 15分钟，直到鱼汤变白变浓，用漏勺捞出鱼骨和姜片,把鱼汤留在锅中。

（四）煮鱼片

把腌制好的鱼片逐片放入鱼汤中，不要搅拌，等鱼片变色后再轻轻推动，煮至鱼片熟透,连汤一起倒入铺有黄豆芽的大碗中。

（五）制作麻辣油

1. 锅中再倒入适量食用油，油热后放入蒜末、干辣椒段和花椒，小火炸出香味,直到辣椒变色但不焦黑。
2. 将麻辣油趁热浇在鱼片上,撒上葱花即可。

相关问题与解答

问题1：如果没有黄豆芽，可以用什么代替？ 解答：如果没有黄豆芽，可以用绿豆芽、莴笋片或者白菜叶等代替，这些蔬菜经过焯水后铺在碗底，也能起到吸收鱼汤鲜味和增加口感的作用，不过不同的蔬菜焯水时间可能不同，比如绿豆芽焯水时间要比黄豆芽短一些，莴笋片可能需要稍微多焯一会儿,以保证熟透。

问题2：鱼片总是碎，怎么办？ 解答：鱼片碎可能是切片太厚或者腌制时搅拌过度导致的，切鱼片的时候要尽量切得薄一些，这样不仅容易煮熟，而且不容易碎，在腌制鱼片时，搅拌要轻柔，避免过度搅拌使鱼肉的纤维断裂，在煮鱼片时，要先将鱼片逐片放入锅中，不要一股脑地全部倒进去，等鱼片变色后再轻轻推动，这样可以减少鱼片破碎