洋葱炒牛肉丝

食材准备 |食材|用量|备注| |----|----|----| |牛肉|200克|建议选用牛里脊，肉质更嫩| |洋葱|1个（约200克）|紫皮洋葱口感更甜，白皮洋葱较辣，可按需选择| |青椒|1个（约100克）|增添色泽与脆感，可选红椒替代| |生姜|1块（约10克）|去腥散寒| |大蒜|3瓣|增香调味| |料酒|1勺|去腥用| |生抽|2勺|提鲜调味，注意咸度，后续盐酌情添加| |老抽|半勺|上色，少量即可，加多易发黑| |淀粉|1勺|让牛肉丝更嫩滑，裹粉要均匀| |食用油|适量|炒菜全程需用到，约30 50克| |盐|适量|根据个人口味调整，一般1 2克| |胡椒粉|少许|提味，约0.5克| |鸡精|少许|提鲜，约0.5克（可选，追求天然风味可不加）|

前期处理

牛肉处理

1. 将牛肉洗净，逆纹切成细丝，放入碗中，逆纹切能切断牛肉纤维,吃起来不塞牙。
2. 加入料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制15 20分钟，料酒去腥，生抽入味，淀粉锁住水分,让牛肉丝炒制后保持嫩滑。

蔬菜处理

洋葱剥去外皮，切丝；青椒洗净去籽，切丝；生姜切丝，大蒜切末，去籽的青椒口感更好,姜蒜去腥增香。

烹饪步骤

炒牛肉丝

热锅凉油，油温五成热（约150℃，将筷子插入油中，周围有小气泡冒出），放入腌制好的牛肉丝，快速滑炒至变色，盛出备用，牛肉丝下锅后迅速划散，避免粘连，变色即捞出,防止炒老。

炒配菜

1. 锅中留少许底油，放入姜丝、蒜末爆香，加入洋葱丝翻炒至变软，约2 3分钟，洋葱炒软后甜味更浓,口感更佳。
2. 放入青椒丝继续翻炒至断生，约1 2分钟，青椒易熟,保持脆嫩口感即可。

合炒调味

1. 倒入炒过的牛肉丝,快速翻炒均匀。
2. 加入老抽上色，适量盐、胡椒粉、鸡精调味，翻炒均匀即可出锅，全程快速翻炒,保证菜肴鲜嫩。

相关问题与解答

问题1：牛肉丝腌制时，没有料酒可以用什么代替？ 解答：如果没有料酒，可以用少许白酒（约5 10克）代替，白酒去腥效果也不错，但用量要控制好，以免味道过重；或者用姜片挤出的姜汁代替，同样能在一定程度上去除腥味,不过姜汁去腥效果相对料酒略弱。

问题2：洋葱炒牛肉丝时，火候太大导致牛肉丝变老怎么办？ 解答：如果火候太大牛肉丝变老，可以赶紧将牛肉丝盛出，减少锅内热量，之后在炒配菜、调味时，小火慢炒，让牛肉丝在后续汤汁中稍微回软，也可以在出锅前，沿锅边淋少许热水，利用水蒸气让牛肉丝湿度增加，口感稍变软些，但不要加太多，以免菜肴过于油腻、汤汁过多