水煮肉片

水煮肉片制作攻略

食材准备

制作步骤

（一）肉片腌制

1. 将猪里脊肉切成薄片，厚度约 2 3 毫米,放入碗中。
2. 加入 1 个蛋清、2 3 勺淀粉、1 2 勺料酒、少许盐，用手轻轻抓匀，确保每片肉都裹上浆液，腌制 15 20 分钟，这一步能让肉片在烹饪时保持嫩滑,锁住水分。

（二）处理配菜

1. 把白菜叶洗净，手撕成大块；豆芽洗净，去除根部；莴笋去皮切片；木耳泡发后撕成小朵。
2. 锅中烧开水，先将不易熟的配菜（如莴笋片、木耳）焯水 1 2 分钟，捞出沥干水分，再放入白菜叶、豆芽焯水至断生，迅速捞出,铺在碗底备用。

（三）炒制底料

1. 锅中倒入适量食用油，油热后（约 6 7 成热，180℃左右），放入蒜末、姜片、葱段爆香。
2. 接着加入 1 2 勺郫县豆瓣酱，小火慢慢煸炒出红油，这一步要不停搅拌，防止豆瓣酱粘锅烧糊,影响味道。

（四）煮肉片

1. 加入适量清水（水量以能没过肉片为宜），大火烧开后，转中火煮 3 5 分钟，让汤底充分吸收豆瓣酱的香味,同时撇去浮沫。
2. 一片一片地下入腌制好的肉片，用筷子轻轻拨散，防止粘连，肉片变色后，煮 1 2 分钟，看到肉片浮起、熟透即可，不要煮太久,否则肉片会变老。

（五）装碗与淋油

1. 将煮好的肉片连同汤汁一起倒入装有配菜的碗中，撒上干辣椒段、花椒粒。
2. 另起锅，倒入适量食用油，烧至 8 9 成热（约 240℃），将热油快速浇在肉片上的辣椒、花椒上，瞬间激发出麻辣香味,一份美味的水煮肉片就完成了。

烹饪技巧与注意事项

• 肉片切法：里脊肉要顺着纹理切，这样切出的肉片不易散，口感更好，如果逆纹切,肉片在烹饪过程中容易破碎。
• 腌制关键：蛋清和淀粉的量要根据肉片的多少适当调整，确保每片肉都被均匀包裹，腌制时间不宜过短，否则肉片无法充分吸收调料,达不到嫩滑效果。
• 焯水顺序：配菜焯水时，先焯难熟的，后焯易熟的，保证所有配菜成熟度一致，避免有的没熟透,有的煮过头。
• 火候把控：炒豆瓣酱时一定要小火，大火容易使豆瓣酱变黑、发苦；煮肉片时火不能太大，以免汤汁剧烈沸腾冲散肉片；淋油时要油温够高，才能把辣椒、花椒的香味充分激发出来。

相关问题与解答

问题 1：可以用其他部位的猪肉代替里脊肉吗？ 答：可以，但口感会略有差异，里脊肉是猪肉中最嫩的部位，蛋白质含量高，脂肪少，做出来的水煮肉片口感嫩滑，如果用五花肉，虽然会更香，但比较油腻，而且瘦肉部分也可能不如里脊肉嫩；用纯瘦的梅花肉也可以尝试，不过需要在腌制和烹饪时更加注意火候和时间,以免肉质变老。

问题 2：煮肉片的时候，汤底总是有很多浮沫，该怎么处理？ 答：煮肉片时产生浮沫是正常的，这些浮沫主要是肉片中的血水和杂质，在汤底烧开后，要用勺子及时撇去浮沫，动作要轻、快，避免搅浑汤底，如果浮沫太多，可以分几次撇除，直到汤面清澈为止，这样能让水煮肉片的汤汁更干净、清爽