鸡肉的做法

鸡肉的做法

白切鸡

（一）材料准备

• 主料：三黄鸡1只（约1000 1500克）。
• 辅料：生姜1块（约10克）、小葱5 6根、料酒20毫升、冰块适量、盐3 5克、香油10毫升、生抽20毫升、白糖5克。

（二）制作步骤

1. 处理鸡肉
   • 将三黄鸡洗净,去除杂毛和内脏，把鸡爪处的角质层剪掉，在鸡脖子上划一刀，把淋巴去除干净。
   • 烧一锅开水,水量要能没过整只鸡，水中加入姜片、葱段和料酒，放入处理好的鸡，用勺子将水淋遍鸡身，使鸡的外皮初步定型。
2. 浸煮鸡肉
   • 提着鸡头,将鸡放入锅中，保持小火浸煮，浸煮过程中要多次将鸡提出水面，让鸡腔内的血水流出，然后再放回锅中，如此反复几次。
   • 浸煮时间大约为15 20分钟（具体时间根据鸡的大小适当调整），直到用筷子插入鸡大腿最厚处，没有血水流出即可。
3. 冰镇鸡肉

   准备一大盆冰水,将煮好的鸡迅速放入冰水中，让鸡在冰水中浸泡10 15分钟，这一步可以使鸡的肉质更加紧实，外皮更有弹性。

4. 调制蘸料

   将生姜切成末,小葱切成葱花，放入碗中，加入盐、白糖、生抽和香油，搅拌均匀，制成蘸料。

5. 切块装盘

   把冰镇好的鸡从冰水中取出,沥干水分，切成适当大小的块状，摆放在盘中，旁边配上蘸料即可。

宫保鸡丁

（一）材料准备

• 主料：鸡胸肉200克、花生米50克。
• 辅料：胡萝卜1根（约100克）、黄瓜1根（约100克）、干辣椒3 5个、花椒10 15粒、大葱1段（约10克）、生姜1块（约5克）、大蒜2瓣、料酒10毫升、生抽15毫升、白糖10克、醋10毫升、盐3 5克、淀粉10克、食用油适量。

（二）制作步骤

1. 处理食材
   • 鸡胸肉洗净,切成1.5厘米左右的丁，放入碗中，加入料酒、盐（1 2克）、淀粉，搅拌均匀，腌制15 20分钟。
   • 胡萝卜和黄瓜洗净,切成和鸡肉大小相似的丁，大葱切成段，生姜和大蒜切成片，干辣椒剪成段。
   • 调制碗汁：在碗中加入生抽、白糖、醋、盐（2 3克）和淀粉，搅拌均匀，制成调味汁备用。
2. 炒制鸡肉和配菜
   • 热锅凉油,油热至六成（约160℃，可以将筷子插入油中，看到有小气泡冒出）时，放入腌制好的鸡丁，用铲子快速滑散，炒至鸡丁变色后盛出。
   • 锅中留少许底油,放入花椒和干辣椒段，小火炸出香味，注意不要炸糊，接着放入葱段、姜片和蒜片，翻炒出香味。
   • 加入胡萝卜丁和黄瓜丁,翻炒至断生。
3. 混合调味
   • 把炒过的鸡丁放回锅中,倒入调好的调味汁，快速翻炒均匀，使鸡肉和配菜都裹上酱汁。
   • 最后加入花生米,翻炒几下即可出锅。

香菇炖鸡

（一）材料准备

• 主料：鸡肉（最好是土鸡）500克、香菇100克。
• 辅料：红枣5 6颗、枸杞10 15粒、生姜1块（约10克）、大葱1段（约10克）、料酒15毫升、盐5 8克、胡椒粉3 5克、食用油适量。

（二）制作步骤

1. 处理食材
   • 鸡肉洗净,切成适当大小的块状，放入开水中焯水，水中加入姜片、葱段和料酒，焯水2 3分钟后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。
   • 香菇洗净,在香菇表面划十字花刀，红枣洗净去核，枸杞用清水泡软。
2. 炖煮鸡肉
   • 热锅凉油,放入姜片和葱段煸炒出香味，加入鸡肉块，翻炒至鸡肉表面微黄。
   • 加入适量的清水,水量要没过鸡肉块，放入香菇、红枣，大火烧开后转小火慢炖。
3. 调味出锅
   • 炖煮约1.5 2小时（如果是土鸡，时间可能需要更长），直到鸡肉软烂，加入枸杞，再炖煮5 10分钟。
   • 最后加入盐和胡椒粉调味,搅拌均匀即可出锅。

相关问题与解答

（一）问题

1. 白切鸡的蘸料可以根据个人口味进行调整吗？
   • 解答：当然可以，除了文中提到的姜、葱、盐、糖、生抽和香油的基本组合外，还可以根据个人喜好添加其他调料，喜欢辣味的可以加入辣椒粉或者小米辣；喜欢酸味的可以加点陈醋；如果喜欢更浓郁的香味，可以加入一些芝麻酱等。
2. 宫保鸡丁中的花生米可以用其他坚果代替吗？
   • 解答：可以，如果没有花生米，可以用腰果、杏仁等坚果代替，不过要注意，不同的坚果口感和风味有所不同，腰果口感比较酥脆，味道较香；杏仁则带有一种特殊的香气，使用其他坚果时，可能需要根据坚果的大小和易熟程度适当调整加入的时间