毛血旺的做法

毛血旺的做法

食材准备

制作步骤

（一）食材处理

1. 鸭血处理：将鸭血切成约5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的薄片，把鸭血放入加有少许盐的开水中焯水1 2分钟，捞出沥干水分，这样可以去除鸭血的腥味,使其口感更紧实。
2. 毛肚处理：毛肚用清水洗净，放在案板上，用刀斜着切成薄片，切好后将毛肚放入碗中，加入少许料酒、盐，搅拌均匀，腌制10 15分钟,这样可以去除毛肚的异味并使其更入味。
3. 黄喉处理：黄喉洗净后，先切成薄片，厚度约2 3毫米，然后将黄喉放入碗中，加入姜片、料酒，用手抓匀，腌制15 20分钟,去腥的同时让黄喉吸收调料的味道。
4. 午餐肉处理：将午餐肉从罐头中取出，切成约0.5厘米厚的片，如果觉得午餐肉片太大，可以将其改切成合适的大小,方便食用。
5. 蔬菜处理：豆芽洗净，去除根部和豆皮；莴笋去皮后切成薄片；海带泡发后洗净，切成合适大小的块状,把处理好的蔬菜分别摆放在盘中备用。

（二）炒制底料

1. 准备调料：把葱白、姜片、蒜末准备好，放在一边备用，干辣椒剪成段，去掉辣椒籽，这样可以减少辣度同时防止辣椒糊掉，花椒用清水稍微冲洗一下,去除表面的杂质。
2. 热锅凉油：锅中倒入适量食用油，开小火慢慢加热，油温三四成热时（大约100 120℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出），放入葱白、姜片、蒜末,小火慢慢煸炒出香味。
3. 加入豆瓣酱和火锅底料：当葱姜蒜的香味充分散发出来后，加入郫县豆瓣酱和切碎的火锅底料，保持小火，用铲子慢慢翻炒，将豆瓣酱和火锅底料炒散、炒出红油，这个过程大约需要3 5分钟，要注意火候，避免豆瓣酱炒糊,影响味道。
4. 加入花椒和干辣椒：豆瓣酱和火锅底料炒出红油后，放入花椒和干辣椒段，继续小火翻炒，炒出辣椒的香味和花椒的麻味，大约再炒2 3分钟,直到辣椒颜色变深但不焦黑。

（三）煮制食材

1. 加入高汤或清水：往炒好底料的锅中加入高汤或者清水，大火将汤烧开，如果有高汤，毛血旺的味道会更加浓郁鲜美，汤烧开后，会出现一些浮沫，用勺子将浮沫撇去,这样可以使汤更加清澈。
2. 煮蔬菜：先把豆芽放入锅中，煮2 3分钟，豆芽煮熟后，用漏勺捞出，放在大碗的底部，接着把莴笋片放入锅中，煮1 2分钟，至莴笋片稍微变软，捞出放在豆芽上面，最后放入海带块，煮3 4分钟,海带煮熟后也捞出放在蔬菜上面。
3. 煮肉类食材：将鸭血、毛肚、黄喉、午餐肉片依次放入锅中，鸭血煮3 4分钟，毛肚煮1 2分钟（毛肚很容易熟，煮久了会变老），黄喉煮3 4分钟，午餐肉煮2 3分钟，煮的过程中可以用勺子轻轻搅拌,让食材受热均匀。
4. 调味：所有食材煮熟后，根据个人口味加入适量盐和鸡精进行调味，因为豆瓣酱和火锅底料本身含有一定的盐分，所以加盐的时候要谨慎，可以先少加一点,尝一下味道后再调整。

（四）装盘与点缀

1. 装盘：把煮好的食材连同汤汁一起倒入放有蔬菜的大碗中，注意倒的时候要小心,不要把食材弄撒。
2. 点缀：在毛血旺的表面撒上葱花和剩余的干辣椒段、花椒，如果有香菜，也可以放一些香菜作为点缀,增加香味和美观度。
3. 淋油：另起一个干净的锅，倒入适量食用油，油温烧至七八成热（大约200 220℃，可以看到油微微冒烟），将热油浇在毛血旺表面的干辣椒和花椒上，会听到“呲啦”一声，激发出辣椒和花椒的香味,一份美味的毛血旺就做好了。

相关问题与解答

问题1：毛血旺中的鸭血可以用猪血代替吗？

解答：可以，猪血和鸭血在口感和营养成分上有一些相似之处，都可以为毛血旺增添丰富的口感，猪血的口感可能相对更硬一点，鸭血则更加嫩滑，如果使用猪血，在焯水的时候可以适当延长时间,确保猪血熟透并且去除腥味。

问题2：没有高汤可以用什么代替？

解答：如果没有高汤，用清水代替是可以的，不过为了增加鲜味，可以在清水中加入一些浓汤宝或者鸡精、味精等调味料来提升味道，也可以用骨头汤代替高汤，比如用猪骨或者鸡骨熬制的汤，这样能使毛血旺的味道