水煮肉片

水煮肉片制作详解

食材准备

制作步骤

（一）肉片处理

1. 将猪里脊肉洗净,切成薄片，切肉时，先将猪肉冷冻半小时左右，这样更容易切成薄而均匀的片状。
2. 把切好的肉片放入碗中,加入蛋清、淀粉，再撒入少许盐，用手轻轻抓匀，让每一片肉都裹上面糊，抓好后放置一旁腌制15 20分钟，这样能使肉片更加入味和嫩滑。

（二）配菜准备

1. 将白菜洗净,切成大块；豆芽洗净，去除根部；莴笋去皮，切成薄片，如果有其他喜欢的配菜，如木耳、黄瓜等，也可以一并准备好，并按照各自的特性进行适当处理，比如木耳需提前泡发。
2. 把处理好的配菜放入一个大盆中,备用。

（三）料头准备

大蒜去皮,切成蒜末；生姜切丝；大葱切段，再留一部分切成葱花，用于最后装饰，干辣椒剪成小段，去掉辣椒籽，这样在炸制时不容易焦糊，且能释放出合适的辣味，花椒备用。

（四）炒制底料

1. 锅中倒入适量食用油,油热后（大约六成热，即看到油微微冒烟），放入蒜末、姜丝、葱段爆香。
2. 接着加入郫县豆瓣酱,小火慢慢煸炒，炒出红油后，加入适量清水，清水的量要根据配菜的量来调整，一般以能没过配菜为宜。
3. 放入少许盐、鸡精调味，搅拌均匀，尝一下味道，因为豆瓣酱本身有咸味，所以加盐时要适量。

（五）煮配菜和肉片

1. 水开后,先放入配菜，按照配菜的易熟程度依次放入，比如先放莴笋片、木耳等较难熟的，再放白菜、豆芽等易熟的，煮至配菜断生，大约需要2 3分钟。
2. 把煮好的配菜捞出,放入一个大碗中铺底。
3. 将腌制好的肉片一片一片地放入锅中,用筷子轻轻拨散，防止肉片粘连，肉片煮至变色熟透即可，不要煮太久，否则肉质会变老，一般煮1 2分钟。
4. 把煮好的肉片连同汤汁一起倒在装有配菜的大碗中。

（六）撒料淋油

1. 在肉片上撒上干辣椒段、花椒。
2. 另起锅,倒入适量食用油，油热至八成热（看到油冒青烟），将热油淋在肉片上的干辣椒和花椒上，瞬间会听到“呲啦”一声，香味扑鼻而来，最后撒上葱花作为装饰。

相关问题与解答

问题1：肉片总是煮老，怎么办？

解答：肉片煮老是比较常见的问题，切肉的时候要尽量薄一些，薄的肉片更容易煮熟，且口感更嫩，在腌制肉片时，除了加入蛋清和淀粉，还可以加入少许食用油，这样能在肉片表面形成一层保护膜，防止肉片在煮的过程中水分流失，煮肉片的时间要控制好，一般变色后再煮半分钟左右就差不多了，不要长时间煮，如果不小心煮老了，可以在煮好后马上捞出，用凉开水冲洗一下，这样能让肉片快速降温，减少余热对肉质的影响，也能在一定程度上恢复肉片的嫩滑口感。

问题2：不喜欢吃太辣太麻，怎么调整？

解答：如果不喜欢吃太辣太麻，可以减少干辣椒和花椒的用量，干辣椒可以根据个人吃辣程度适当减少几个，比如原来放10 15个，可以减到5 8个，花椒也可以只放少量，或者不放，在炒制底料时，郫县豆瓣酱的用量也可以适当减少，因为豆瓣酱也有一定的辣味，在最后淋油的时候，也可以减少一些，因为油温会让辣椒和花椒的辣麻味进一步释放，如果还想有一点味道，可以在煮底料时加入一些其他的调味料来增加风味，比如加点生抽、老抽来调色调味，或者加入少许白糖来提鲜，这样既能保证菜品有一定的味道，又不会