糖醋里脊

糖醋里脊制作指南

食材准备

前期处理

1. 猪里脊肉处理：将猪里脊肉洗净，切成粗细均匀的长条状，切的时候尽量保证每条里脊大小一致，这样后续炸制时受热才均匀，把切好的里脊肉放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、生抽、少许盐，抓匀腌制 15 20 分钟，让肉充分吸收调料,去除腥味并初步入味。
2. 调制面糊：取一个干净碗，打入鸡蛋，加入适量淀粉，再慢慢倒入少量清水，边倒边搅拌，直至面糊呈稍稠的糊状，提起筷子面糊能缓慢下落为宜，面糊不能太稀，不然挂不住糊；也不能太稠,否则裹糊不均匀。

烹饪步骤

1. 炸制里脊：锅中倒入足量食用油，大火烧至六成热，大约 160℃ 170℃，判断油温可把筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可，将腌制好的里脊肉逐条放入面糊中滚一圈，均匀裹上面糊，然后轻轻放入油锅中，刚下锅时别急着翻动，等面糊定型后再用筷子轻轻拨散，防止粘连，炸至里脊表面微黄，捞出沥油，接着把油锅重新加热至八成热，约 180℃ 190℃，再次放入炸过的里脊复炸 30 40 秒，直到表面金黄酥脆，捞出控油备用，复炸能让里脊外皮更脆,口感更好。
2. 调制糖醋汁：另起锅，倒入少量食用油，放入姜片煸炒出香味，接着加入番茄酱翻炒均匀，炒出红油，再加入白糖、白醋、适量清水，大火烧开后转小火煮至汤汁浓稠，期间不断搅拌，防止糊锅，根据个人口味，此时可以尝一下汤汁，若觉得味道不合适，可适当补加糖、醋或盐来调整。
3. 翻炒收汁：把炸好的里脊肉倒入锅中，快速翻炒，让每条里脊都均匀裹上糖醋汁，使汤汁紧紧包裹在肉条上，大火收汁，汤汁不宜收得太干,留少许汤汁用来拌饭超美味。

装盘出锅

将裹满糖醋汁的里脊肉盛出装盘，盘中可点缀些葱花、芝麻增添色彩与香气，一道酸甜可口、外酥里嫩的糖醋里脊就大功告成了，趁热吃,口感最佳。

相关问题与解答

问题 1：炸里脊时，怎样判断油温是否合适？ 解答：判断油温有几种方法，一是用筷子测试，把筷子插入油中，周围迅速泛起小气泡，且气泡大小均匀，说明油温大概六成热；要是气泡剧烈翻滚，油烟大量升起，就是油温过高了，也可以扔一小块面团或面包屑到油里，如果很快浮起且变色，油温基本合适，炸制过程中要多留意，油温过低，里脊容易吸油，变得油腻；油温过高则外面焦糊里面没熟。

问题 2：糖醋汁总是调不好，比例有什么诀窍吗？ 解答：糖醋汁比例确实关键，番茄酱、白糖、白醋按 2:3:2 的比例调配比较基础，但具体还得看个人口味，如果喜欢甜一点，就多放些白糖；偏爱酸口，白醋就适量增加，不过要注意，白醋别一次倒太多，因为它受热后酸味会加重，调好汁后尝一下，缺啥补啥，多试几次就能掌握自家喜欢的完美比例