红烧排骨

红烧排骨的制作方法

食材准备

制作步骤

（一）排骨处理

1. 将猪排骨洗净，切成5 6厘米长的段，把切好的排骨放入清水中，浸泡30分钟左右，期间换水2 3次，以泡出排骨中的血水,减少腥味。
2. 浸泡好后，捞出排骨,沥干水分。

（二）焯水

1. 锅中加入足量的冷水,放入处理好的排骨。
2. 加入适量的料酒（约10 15毫升），大火烧开后，会出现很多浮沫，用勺子将浮沫撇去，尽量撇干净,这是去除腥味的关键步骤。
3. 焯水2 3分钟后，捞出排骨，用热水冲洗干净，沥干水分，这一步用热水冲洗,是为了避免热胀冷缩导致肉的口感变差。

（三）炒糖色

1. 锅中倒入适量的食用油（约15 20毫升）,开小火加热。
2. 放入冰糖，用铲子慢慢搅拌，使冰糖受热均匀，随着温度升高，冰糖会逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程大约需要3 5分钟，要注意火候和时间,避免冰糖炒糊。

（四）煎炒排骨

1. 当糖色炒好后，立即将焯水后的排骨倒入锅中，快速翻炒，让每块排骨都均匀地裹上糖色，这个过程要快,以免糖色烧焦。
2. 持续翻炒2 3分钟，直到排骨表面微微金黄,有浓郁的糖香散发出来。

（五）添加调料和香料

1. 放入切好的姜片、葱段，以及八角、桂皮、香叶等香料，翻炒出香味，大约翻炒1 2分钟,让香料的味道充分融入排骨中。
2. 加入生抽、老抽，继续翻炒均匀，使排骨上色，生抽主要提供咸鲜味,老抽用于加深颜色。

（六）加水炖煮

1. 倒入适量的热水，水量要没过排骨，热水的量根据排骨的量和个人喜好的汤汁浓稠度来调整，一般500克排骨需要加500 600毫升热水。
2. 大火烧开后，转小火慢炖，小火炖煮能让排骨更入味，肉质也更加软烂，炖煮时间大约为40 50分钟，在炖煮过程中，可以适时搅拌一下,防止排骨粘锅。

（七）收汁调味

1. 当排骨炖煮至熟透，汤汁变得浓稠时，开始收汁，转大火，不断翻炒排骨,让汤汁均匀地裹在排骨上。
2. 根据个人口味加入适量的盐，继续翻炒均匀，尝一下味道，如果觉得味道不够,可以适当再加一点生抽或盐进行调味。
3. 当汤汁收到差不多的时候，红烧排骨就做好了，可以撒上一些葱花作为点缀,增加色泽和香味。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 炒糖色的技巧：炒糖色时，火候一定要小，并且要不停搅拌，可以根据糖色的变化调整火力，当糖色达到理想的红棕色时，就要马上放入排骨，如果糖色炒得太浅，排骨颜色不够红亮；如果炒得太深,会有苦味。
2. 加水的技巧：炖煮排骨时，一定要加热水，因为如果加冷水，会使排骨的肉质收缩，影响口感，而且热水的量要一次性加足，避免中途加水,否则会破坏汤汁的浓郁度。
3. 收汁的技巧：收汁时要用大火，并且要不停地翻炒，这样可以让汤汁快速浓缩，均匀地裹在排骨上,使排骨的味道更加浓郁。

（二）注意事项

1. 排骨的选择：尽量选择新鲜的排骨，新鲜的排骨肉质紧实，口感好，如果选择冷冻排骨，要提前解冻，并且在烹饪过程中可能会出水较多,影响口感。
2. 焯水的重要性：焯水是去除排骨腥味的关键步骤，不能省略，焯水时要冷水下锅,这样才能充分去除血水和杂质。
3. 香料的运用：香料的量要根据个人口味进行调整，如果不喜欢某种香料的味道，可以少放或不放，但像姜、葱等基本的去腥调料是不能少的。

相关问题与解答

如果没有冰糖，可以用白糖代替吗？

解答：可以，白糖也可以用来炒糖色，只是白糖炒出的糖色在色泽上可能会比冰糖稍浅一点，而且甜度会更高一些，使用白糖时，用量可以根据个人口味适当调整，一般比冰糖的用量稍多一些，因为白糖的甜度相对较低，用白糖炒糖色时，同样要注意火候,避免炒糊。

红烧排骨可以做辣味的吗？如果可以，什么时候放辣椒合适？

解答：可以做成辣味的，如果想制作辣味红烧排骨，可以在炖煮的过程中加入辣椒，有两种常见的加辣椒方式：一种是在添加调料和香料的时候，同时放入干辣椒，这样辣椒的辣味会在炖煮过程中慢慢融入排骨和汤汁中，使排骨带有淡淡的辣味；另一种是在收汁前5 10分钟加入新鲜的辣椒（如青椒、小米辣等），这样可以保持辣椒的鲜辣口感，让红烧排骨既有红烧的醇厚味道，又有辣椒的辛辣味道