扣肉的做法

食材准备

预处理步骤

1. 煮肉定型
   将整块五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片和1汤匙料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转中小火煮至八成熟（约20分钟），捞出后趁热在肉皮表面均匀涂抹老抽上色,静置晾干。
2. 改刀造型
   待肉质稍凉时切成约8厘米长的薄片（底部不切断），保持“连刀片”结构以便铺盘时形成层次感，若追求传统造型，可将切好的肉片整齐码入碗中,中间填入辅料。

烹饪流程

经典梅干菜扣肉

1. 炒制馅料
   热锅冷油爆香蒜末，下入挤干的梅干菜翻炒出香味，依次加入生抽、冰糖和少许清水炖煮5分钟,收汁备用。
2. 组装蒸制
   取深口碗，先将炒好的梅干菜铺满碗底，再将切好的肉片逐层覆盖其上（肉皮朝下），倒入剩余调料混合液，撒上八角、桂皮等香料，水沸后上笼大火蒸1.5小时,取出倒扣于盘中即可。

创新芋头版

1. 预处理芋头
   选用粉糯品种的芋头削皮切片，用盐水浸泡防氧化,平底锅加油将芋头煎至两面金黄盛出。
2. 组合蒸制
   以煎过的芋头替代梅干菜作为底层，交替码放肉片与芋头片，淋上调制好的酱汁（含料酒、蚝油各1勺），采用隔水蒸法保持湿度,同样蒸制90分钟后倒扣装盘。

关键技巧

常见问题与解答

Q1：为什么我家做的扣肉总是不够入味？
A：可能原因有三：①腌制时间不足（建议提前半天用调料揉搓）；②铺料过于厚实阻碍汤汁渗透；③蒸制时间过短，解决方案是将肉片尽量展开平铺,并在蒸制中途补充一次热汤汁。

Q2：倒扣时容易散架怎么办？
A：关键在于定型阶段的操作——蒸好后不要立即开盖，先关火焖10分钟让油脂凝固；另外可在碗壁轻涂薄油防粘连；若仍担心滑落，可用耐高温保鲜膜辅助包裹