螃蟹的做法

清蒸螃蟹

（一）材料准备

• 主料：螃蟹若干（根据用餐人数确定，一般每人1 2只为宜）。
• 辅料：生姜1块、葱2 3根、料酒1 2勺、醋适量、白糖少许、生抽适量。

（二）制作步骤

1. 螃蟹处理
   • 将螃蟹放在清水中,用刷子把螃蟹的外壳、腿部、钳子等部位仔细刷洗干净，去除表面的泥沙和杂质。
   • 检查一下螃蟹,把蟹腮、蟹胃、蟹肠等不能吃的部分去掉，蟹腮长在螃蟹腹部，像眉毛一样的软绵绵的东西，是螃蟹的呼吸器官，比较脏；蟹胃在蟹盖里，呈三角形，里面有蟹的排泄物；蟹肠是蟹尾处黑色的部分。
2. 腌制螃蟹

   把处理好的螃蟹放入盘中,姜切成片，葱切成段，将姜片和葱段放在螃蟹上，再倒入料酒，料酒的用量以能均匀洒在螃蟹上为宜，这样可以去腥增香，让螃蟹腌制15 20分钟左右。

3. 蒸煮螃蟹
   • 锅中加入适量的水,放上蒸屉，把腌制好的螃蟹放入蒸屉中，注意要把螃蟹的肚皮朝上，防止蟹黄流出。
   • 盖上锅盖,用大火蒸煮，一般蒸15 20分钟左右，具体时间根据螃蟹的大小适当调整，判断螃蟹是否蒸熟，可以看螃蟹的颜色，变成橙红色基本就熟了。
4. 调制蘸料

   在小碗中倒入适量的醋和生抽,比例可以根据个人口味调整，一般醋稍多一些，再加入少许白糖，搅拌均匀，使白糖融化，还可以根据个人喜好加入一些姜末，这样蘸料就调好了。

5. 出锅享用

   螃蟹蒸好后,取出放在盘中，搭配调好的蘸料就可以享用了，吃的时候，先从蟹脚开始掰，然后打开蟹壳，品尝蟹黄和蟹肉。

香辣蟹

（一）材料准备

• 主料：螃蟹适量、土豆1个、莴笋1根。
• 辅料：大葱1根、姜1块、蒜5 6瓣、干辣椒10 15个、花椒1 2勺、豆瓣酱2 3勺、料酒1 2勺、生抽2 3勺、盐适量、白糖少许、淀粉适量、食用油适量。

（二）制作步骤

1. 螃蟹处理

   如同清蒸螃蟹一样,先把螃蟹刷洗干净，去除不能吃的部分。

2. 食材切配
   • 土豆去皮切成条状,莴笋去皮切成条状，大葱切段，姜切片，蒜切末。
   • 把切好的土豆条和莴笋条分别放入清水中浸泡,防止氧化变色。
3. 炸制食材
   • 锅中倒入适量的食用油,油热至六成（大约160℃，可以把筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）时，先把土豆条和莴笋条捞出，沥干水分，放入油中炸至表面微黄，捞出控油。
   • 再把螃蟹切口处裹上一层淀粉,放入油中炸至变色，外壳变红，捞出备用。
4. 炒制香料

   锅中留少许底油,放入干辣椒、花椒、姜片、蒜末炒香，炒出香味后加入豆瓣酱，小火炒出红油。

5. 烹饪螃蟹与配菜
   • 放入炸好的螃蟹,加入料酒、生抽、白糖，翻炒均匀，让螃蟹充分吸收调料的味道。
   • 接着加入炸好的土豆条和莴笋条,继续翻炒，然后加入适量的清水，水量以没过食材为宜，盖上锅盖，用中小火焖煮5 8分钟，让食材入味。
6. 调味出锅

   根据个人口味加入适量的盐调味,大火收汁，汤汁变得浓稠后，撒上葱段即可出锅。

避风塘炒蟹

（一）材料准备

• 主料：螃蟹2 3只。
• 辅料：面包糠100 150克、大蒜1头、姜1块、干辣椒3 5个、豆豉1 2勺、料酒1 2勺、生抽2 3勺、盐适量、白糖少许、淀粉适量、食用油适量。

（二）制作步骤

1. 螃蟹处理

   洗净螃蟹,去除不能吃的部分，将螃蟹切成小块，切口处裹上淀粉。

2. 炸制螃蟹与面包糠
   • 锅中倒入足量的食用油,油热至六成时，把裹好淀粉的螃蟹块放入油中炸至金黄色，捞出控油。
   • 接着把面包糠放入油中,用小火慢慢炸至金黄色，捞出沥干油备用。
3. 炒制蒜蓉等配料

   大蒜切末,姜切末，干辣椒切段，锅中留少许底油，放入蒜末、姜末、干辣椒段、豆豉炒香，炒出香味后加入生抽、料酒、白糖，搅拌均匀。

4. 混合炒制
   • 把炸好的螃蟹块放入锅中,与调料一起翻炒均匀，让螃蟹块充分吸收调料的味道。
   • 最后加入炸好的面包糠,翻炒均匀，使面包糠均匀地裹在螃蟹块上，根据个人口味加入适量的盐调味后即可出锅。

相关问题与解答

问题1：清蒸螃蟹的时候，为什么螃蟹的肚皮要朝上？ 解答：清蒸螃蟹时把肚皮朝上主要是为了防止蟹黄流出，因为蟹黄是比较稀软的，如果肚皮朝下，在蒸的过程中，随着螃蟹内部温度升高，蟹黄可能会因为重力作用和蒸汽的冲击而从蟹壳和蟹身的连接处流出，造成浪费，也影响口感。

问题2：香辣蟹中的土豆条和莴笋条可以替换成其他蔬菜吗？ 解答：可以替换，比如可以换成藕条，藕的口感脆嫩，在吸收了香辣蟹的汤汁后，味道也很好；或者换成黄瓜条，黄瓜比较清爽，能为香辣蟹增添别样的口感，不过要注意的是，不同的蔬菜在炸制和焖煮的时间上可能会略有差异