蚝油芥蓝

蚝油芥蓝的食材准备

制作步骤

（一）前期处理

1. 将芥蓝放入清水中浸泡15 20分钟，期间换水1 2次,以便清除表面残留的农药和杂质。
2. 捞出芥蓝，用刀切掉根部较老的部分，再把芥蓝茎上的粗皮撕掉，这样能让芥蓝口感更细腻，接着把芥蓝分成小朵，用清水再次冲洗干净,沥干水分备用。

（二）调制芡汁

1. 取一个小碗，倒入2 3勺蚝油，加入少许白糖，再放入适量盐，搅拌均匀,让白糖和盐充分溶解在蚝油中。
2. 加入半碗清水，继续搅拌，使芡汁稀释到合适的浓度，一般以能均匀挂在食材上为宜,不宜过稠或过稀。

（三）炒制过程

1. 锅中倒入适量食用油，油热至六成（大约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入蒜末和姜丝，小火慢慢煸炒出香味，注意火候不要过大,以免蒜末和姜丝炒焦。
2. 放入处理好的芥蓝，迅速翻炒均匀，让芥蓝都能沾上油，大火快速翻炒2 3分钟,此时芥蓝颜色会变得更加翠绿。
3. 倒入调好的芡汁，继续翻炒均匀，让芡汁包裹住每一段芥蓝，使芥蓝充分吸收蚝油的鲜味，再翻炒1 2分钟，待芡汁稍微浓稠,均匀挂在芥蓝上即可关火出锅。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 火候控制：炒芥蓝时一定要用大火快炒，这样才能保持芥蓝脆嫩的口感和翠绿的色泽，如果火候太小，芥蓝容易出水，变得软烂,失去原有的风味。
2. 焯水技巧（可选）：有些人喜欢在炒芥蓝前先将其焯水，这样可以进一步去除芥蓝的涩味，让口感更好，若选择焯水，水开后放入芥蓝，焯水时间控制在1 2分钟，捞出后立即过凉水，保持颜色和脆感，再进行炒制，但焯水时间过长会导致营养流失,所以要注意把握好时间。
3. 蚝油使用：蚝油要在菜品出锅前加入，因为长时间高温加热会使蚝油的鲜味流失，而且容易糊锅,影响菜品的外观和口感。

（二）注意事项

1. 食材挑选：芥蓝要选择鲜嫩的，老的芥蓝不仅口感差，而且不易炒熟，会影响整道菜的品质，挑选时可以看芥蓝的茎部，粗细适中、无空心的为佳，叶片完整、鲜绿的比较新鲜。
2. 调味平衡：由于蚝油本身有一定的咸味，所以在加盐时要谨慎，可以先少加一些，尝一下味道后再根据实际情况调整,避免菜品过咸。

相关问题与解答

问题1：如果没有蚝油，可以用什么代替？

答：如果没有蚝油，可以用生抽、老抽、白糖、淀粉和清水按照一定比例混合来代替，1勺生抽、半勺老抽、1勺白糖、1勺淀粉，再加适量清水搅拌均匀，调制出的酱汁可以模拟出类似蚝油的风味，不过味道会稍有差异，缺少了蚝油独特的鲜味,但也能在一定程度上满足烹饪需求。

问题2：芥蓝除了炒着吃，还能怎么吃？

答：芥蓝的吃法多种多样，可以凉拌，将芥蓝焯水后过凉水，加入蒜末、生抽、醋、白糖、盐、香油等调料拌匀，清爽可口，适合夏季食用；还可以做汤，将芥蓝与豆腐、蘑菇等一起煮成蔬菜汤，清淡鲜美，营养丰富；芥蓝也可以用来腌制咸菜，把芥蓝切成小段，用盐、花椒、白酒等调料腌制一段时间，别有一番风味