红烧排骨做法

红烧排骨的制作方法

食材准备

前期处理

1. 排骨处理：将排骨洗净，切成5 6厘米长的小段，把切好的排骨放入清水中浸泡30 60分钟，期间换水2 3次，以泡出排骨中的血水，去除腥味，浸泡好后，捞出排骨,沥干水分。
2. 配料准备：生姜洗净，切成姜片；大蒜去皮，用刀背拍扁后切成蒜粒；准备好八角、桂皮、香叶和花椒,放入碗中备用。

烹饪步骤

1. 煎制排骨：热锅凉油，倒入适量食用油，油热至六成（约160 180℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即为合适）时，放入沥干水分的排骨，小火慢煎，不时翻动排骨，让排骨每一面都能均匀受热，煎至表面金黄，大约需要8 10分钟，这一步不仅能使排骨外形美观，还能煎出部分油脂,减少油腻感。
2. 炒糖色：排骨煎好后，捞出控油，锅中留少量底油，转小火，放入冰糖，用铲子慢慢搅拌，让冰糖在锅中受热融化，随着温度升高，冰糖会逐渐融化并变成焦糖色，出现密集的小泡泡，此时会产生轻微的烟雾，这时糖色就炒好了，注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊,影响菜品颜色和味道。
3. 炖煮排骨：当糖色变成棕红色时，立即将煎好的排骨倒入锅中，快速翻炒，让每一块排骨都均匀裹上糖色，接着加入姜片、蒜粒、八角、桂皮、香叶和花椒，翻炒出香味，大约需要2 3分钟，然后加入料酒去腥，再加入生抽提鲜，老抽上色，继续翻炒均匀,让排骨充分吸收调料的味道。
4. 加水炖煮：往锅中加入足量的热水，水量要没过排骨，大约800 1000毫升，大火烧开后，转小火慢炖约40 60分钟，直到排骨变得软烂入味，炖煮过程中可以适时搅拌一下,防止排骨粘锅。
5. 调味收汁：待排骨炖煮至软烂后，根据个人口味加入适量盐调味，然后开大火收汁，不断翻炒排骨，让汤汁变得浓稠，包裹在排骨上，当汤汁收到差不多时,即可关火。
6. 装盘装饰：将红烧排骨盛出装盘，撒上适量葱花作为装饰,一道美味的红烧排骨就完成了。

相关问题与解答

问题1：为什么排骨要先浸泡出血水？

解答：排骨中含有一定量的血水，这些血水是腥味的主要来源之一，通过浸泡，可以让血水渗出到水中，从而有效去除排骨的腥味，使烹饪出来的排骨口感更好,味道更纯正。

问题2：炒糖色时有什么技巧可以避免炒糊？

解答：炒糖色时要掌握好火候和时间，确保锅和铲子干净，无油无水，以免影响糖色的炒制，小火慢慢加热，让冰糖有足够的时间均匀融化，在炒制过程中，要不断搅拌，使冰糖受热均匀，当糖色变成棕红色且出现密集小泡泡时，就要及时进行下一步操作，避免糖色继续受热变糊，如果不小心炒糊了，建议倒掉重新炒制，因为糊了的糖色会产生苦味，影响