水煮鱼片

水煮鱼片制作详解

食材准备

前期处理

（一）处理鱼肉

1. 将鱼宰杀洗净后，平放在案板上，从鱼尾处沿着鱼骨慢慢片下鱼肉，注意保持鱼皮完整，片下的鱼肉再斜刀切成薄片，尽量切得薄厚均匀，这样成熟度才能一致，切好的鱼片放入清水中冲洗几遍，洗去血水，直到水变清澈为止，然后捞出沥干水分,放入碗中备用。
2. 在鱼片中加入料酒、少许盐、姜片、葱段，抓匀腌制15 20分钟,去除腥味。

（二）准备配菜

1. 黄豆芽洗净，去除根部和豆皮等杂质，锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入黄豆芽焯水至断生，捞出沥干水分,铺在碗底作为打底的配菜。
2. 青菜洗净，切成合适大小,同样焯水至断生后捞出备用。

（三）调制鱼片

腌制好的鱼片挑出姜片和葱段，加入蛋清，用手轻轻抓匀，让每一片鱼片都裹上蛋清，接着加入淀粉，继续搅拌均匀，使鱼片表面形成一层薄薄的浆，这样可以在烹饪时锁住鱼片的水分,让鱼片更加滑嫩。

熬制鱼汤（可选，若想要更浓郁鱼汤味则进行此步）

1. 将片鱼时剩下的鱼骨、鱼头切成小块，锅中放少许油，放入鱼骨、鱼头小火煎至两面金黄。
2. 加入足量的清水，放入姜片、大葱段，大火烧开后转小火慢炖20 30分钟，直至鱼汤变得浓白，用细密的滤网将鱼汤过滤到另一个锅中，去除鱼骨等杂质，留下纯净的鱼汤备用，如果觉得麻烦或者时间紧张,也可以直接用清水代替鱼汤来煮鱼片。

炒制调料

1. 锅中放入适量食用油，油热后放入花椒、干辣椒，小火慢慢炸至辣椒颜色变深，花椒散发出香味，但要注意不要炸糊了，否则会产生苦味，捞出一半的花椒和辣椒，放在案板上备用（最后用于装饰）。
2. 接着放入切好的大蒜粒、生姜末，小火炒出香味，加入适量的郫县豆瓣酱（根据个人口味调整用量），小火慢慢翻炒，炒出红油,让整个锅底都裹上一层浓郁的香辣色泽。

煮鱼片

1. 如果前面准备了鱼汤，就将过滤好的鱼汤倒入炒好料的锅中，大火烧开，如果没有鱼汤,就直接加足量清水烧开。
2. 轻轻放入腌制好的鱼片，一片一片地下锅，避免粘连，鱼片下锅后，不要马上翻动，等鱼片稍微定型后再用勺子轻轻推动，防止鱼片破碎，大火煮开后，煮2 3分钟，看到鱼片变色且微微卷曲就熟了，时间不宜过长,不然鱼片会变老。

装盘与淋油

1. 先将焯好水的青菜放在黄豆芽上面作为点缀,然后将煮好的鱼片连同汤汁一起倒入铺有配菜的碗中。
2. 在鱼片表面撒上之前预留的一半花椒和辣椒，再撒上少许葱花、蒜末，另起一个干净锅，倒入适量食用油，油热至冒烟后，迅速将热油浇在鱼片表面的花椒、辣椒上，瞬间会听到“呲啦”一声，激发出香辣的味道,一份美味的水煮鱼片就完成了。

相关问题与解答

（一）问题：鱼片总是煮碎怎么办？

解答：鱼片煮碎可能是以下几个原因导致的，一是鱼片切得太厚或者太薄不均匀，太厚不容易煮熟且容易碎，太薄则入锅后易散，建议切成约3 5毫米厚的薄片且尽量均匀，二是腌制鱼片时没有抓好，蛋清和淀粉没有充分包裹住鱼片，可以在腌制搅拌时多花些时间，确保每一片鱼片都裹上面糊，三是下锅时方式不对，不要一股脑把鱼片全倒进去，要一片一片轻轻放入锅中，下锅后也不要急于翻动,等稍定型后再轻轻推动。

（二）问题：水煮鱼片太辣太麻怎么调整？

解答：如果觉得水煮鱼片太辣太麻，可以在炒制调料时减少干辣椒和花椒的用量，若是已经做好觉得辣度和麻度超出承受范围，可以在汤汁里多添加一些配菜，比如再多放些豆芽、青菜等，通过增加配菜的量来稀释辣味和麻味，也可以在吃的时候准备一碗清水，将鱼片在清水里涮一下再吃，能