水煮肉片

水煮肉片制作详解

食材准备

制作步骤

（一）肉片处理

1. 将猪里脊肉洗净，切成薄片，尽量切得薄一些，这样更容易煮熟,口感也更嫩。
2. 把切好的肉片放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、少许盐和料酒，搅拌均匀，腌制15 20分钟，让肉片充分吸收调料，锁住水分,保证口感嫩滑。

（二）配菜准备

1. 豆芽洗净，去除根部和豆皮，莴笋去皮，切成薄片，白菜洗净，切成小块,将处理好的配菜分别摆放备用。
2. 生姜切丝，大蒜切末，大葱切段，干辣椒剪成段，去掉辣椒籽,花椒备用。

（三）炒制底料

1. 锅中倒入适量食用油，油热后（约六成热，160 180℃），放入花椒和干辣椒段，小火煸炒出香味，注意不要炒糊,否则会有苦味。
2. 加入姜丝、蒜末和郫县豆瓣酱，继续小火翻炒，炒出红油，让豆瓣酱的香味充分释放,这一步是决定水煮肉片颜色和辣味的关键。

（四）煮配菜

1. 加入适量清水，水量以能没过配菜为宜，大火烧开后，放入准备好的配菜（如豆芽、莴笋、白菜等），煮至断生，豆芽一般煮1 2分钟，莴笋和白菜根据厚度煮3 5分钟。
2. 捞出煮好的配菜，铺在一个大碗或盘子底部,作为打底。

（五）煮肉片

1. 将腌制好的肉片逐片放入锅中，用筷子轻轻拨散，防止肉片粘连，肉片变色后，煮1 2分钟，确保肉片熟透，不要煮太久，以免肉片变老,影响口感。
2. 连汤一起倒入装有配菜的碗中。

（六）浇油

1. 在肉片上撒上葱段、花椒粉和少许蒜末。
2. 另起锅，倒入适量食用油，油热至八成热（约220 240℃），将热油浇在肉片上，激发出葱、蒜、花椒的香味,一份美味的水煮肉片就完成了。

相关问题与解答

问题1：肉片总是煮老，怎么办？

解答：肉片煮老是比较常见的问题，切肉片时要尽量薄，薄的肉片更容易煮熟，腌制肉片时，鸡蛋清和淀粉能让肉片表面形成一层保护膜，锁住水分，使肉片更嫩滑，煮肉片时火候很重要，水开后放入肉片，用筷子轻轻拨散，肉片变色后再煮1 2分钟即可，不要煮太久，如果担心肉片不熟，可以提前将肉片在热水中快速焯一下，变色后立刻捞出,再进行后续煮制。

问题2：水煮肉片不够辣怎么办？

解答：如果觉得水煮肉片不够辣，可以在炒制底料时增加郫县豆瓣酱、干辣椒和花椒的用量，郫县豆瓣酱是辣味的主要来源之一，多放一些可以让味道更浓郁，干辣椒和花椒的量也可以根据个人口味适当增加，但要注意在炒制过程中小火慢炒，避免炒糊，在最后浇油之前，还可以在肉片上撒一些辣椒面，再浇上热油，也能增加辣味，对于不太能吃辣的人，要谨慎调整辣度，以免过于