京酱鸡丝卷

京酱鸡丝卷制作攻略

食材准备

鸡胸肉处理

1. 将鸡胸肉洗净，擦干表面水分，顺着纹理切成厚度均匀的薄片，厚度大概在 3 5 毫米，这样既容易入味,又便于后续撕成丝。
2. 把切好的鸡胸肉片放入碗中，加入料酒、白胡椒粉、少许盐，抓匀腌制 15 20 分钟，让鸡肉充分吸收调料,去除腥味。

调制京酱

取一个小碗，放入甜面酱，加入白糖、香油、蜂蜜，搅拌均匀，让糖和蜂蜜充分溶解，调出香甜可口、风味独特的京酱，如果觉得酱太稠，可以加少量清水稀释，注意慢慢加，边加边搅拌,直到酱汁达到合适的浓稠度。

制作面饼

1. 在面粉中缓慢倒入温水，同时用筷子不停搅拌，直到面粉呈絮状，然后用手揉成一个光滑的面团，面团要软一些，这样烙出的饼才柔软可口，揉好后盖上湿布或保鲜膜，醒面 30 分钟，让面团充分松弛,更易操作。
2. 醒好面后，将面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子搓圆，擀成薄饼，尽量擀得薄一些，厚度大概 2 3 毫米。
3. 平底锅烧热，刷一层薄油，放入面饼，小火慢烙，期间不时翻面，确保两面受热均匀，烙至面饼表面出现一些小斑点，鼓起时即可出锅，烙好的饼用干净的毛巾或纸巾盖住,防止变干变硬。

炒制鸡丝

1. 热锅凉油，油热后放入腌制好的鸡胸肉片，用筷子快速滑散，翻炒至鸡肉变色，大概 2 3 分钟，鸡肉刚熟即可盛出,避免炒过火导致鸡肉变老变柴。
2. 锅中留少许底油，放入调好的京酱，小火炒出香味，大概炒 30 秒 1 分钟,让酱香充分散发。
3. 再把炒过的鸡胸肉片倒回锅中，与酱料充分翻炒均匀，让每一片鸡肉都裹满酱汁，此时鸡丝就炒好了,关火备用。

组装京酱鸡丝卷

1. 将黄瓜、胡萝卜洗净，切成细丝，粗细与鸡丝相近，这样吃起来口感协调，胡萝卜丝可以用少量盐腌几分钟，挤干水分,去除生涩味。
2. 取一张烙好的薄饼，平铺在案板上，在饼的一端放上适量炒好的鸡丝，再依次放上黄瓜丝、胡萝卜丝，注意不要放太多,以免不好卷。
3. 从放馅料的一端开始，将饼慢慢卷起来，卷的时候尽量紧实一些，卷到另一端，收口朝下,一个京酱鸡丝卷就做好了。

相关问题与解答

问题 1：鸡胸肉总是炒得很老，怎么办？

解答：鸡胸肉炒老主要是因为火候和烹饪时间没掌握好，切鸡胸肉时要顺着纹理切薄片，这样受热更均匀，腌制时加入适量淀粉，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住水分，炒的时候一定要热锅凉油，油温升高后快速放入鸡胸肉片，用筷子迅速滑散，让其迅速受热变色，变色后即刻盛出，避免在锅中停留时间过长，全程保持大火快炒,这样炒出的鸡胸肉才会鲜嫩不柴。

问题 2：面饼烙出来很硬，怎么改进？

解答：面饼硬可能是面团太干或者烙制时间过长，和面时用温水，根据面粉吸水性慢慢添加，让面团达到柔软但不粘手的状态，醒面要充分，让面团松弛，利于操作，烙饼时一定要用小火，勤翻面，保证两面受热均匀，当饼的表面微微鼓起、出现小斑点时就可以出锅，不要烙到饼变得金黄酥脆，那样水分流失过多就会发硬，出锅后用干净的毛巾或纸巾盖住饼，能保持饼的柔软度