京酱肉丝

京酱肉丝制作详解

食材准备

制作步骤

（一）处理肉丝

1. 将猪里脊洗净,切成细丝。
2. 把切好的肉丝放入碗中，加入生抽、料酒、淀粉，抓匀腌制15 20分钟，让肉丝充分吸收调料，锁住水分,使其更嫩滑。

（二）调制酱汁

在碗中放入甜面酱、白糖、生抽，加少量清水搅拌均匀，制成酱汁备用，白糖可中和甜面酱的咸味,使口感更丰富。

（三）煎制豆腐皮

烧热锅，放入少许食用油，将豆腐皮放入锅中，小火煎至两面金黄，捞出沥油，铺在盘底备用，煎豆腐皮可使它更劲道,不易破裂。

（四）炒制肉丝

1. 热锅凉油，油热后放入腌制好的肉丝，迅速划散,炒至变色后盛出。
2. 锅中留少许底油,放入姜蒜末爆香。
3. 倒入调好的酱汁，小火炒至酱汁浓稠,冒小泡。
4. 再把炒过的肉丝回锅，快速翻炒,使肉丝均匀裹上酱汁。

（五）装盘

将炒好的京酱肉丝盛放在铺有葱丝的豆腐皮上,食用时用豆腐皮卷着肉丝和葱丝即可。

相关问题与解答

问题1：如果没有甜面酱，可以用什么代替？ 解答：如果没有甜面酱，可以用黄豆酱和番茄酱按2:1的比例混合来代替，不过风味会略有不同，黄豆酱的酱香更浓郁，番茄酱能增加一些酸甜口感,但整体味道还是与甜面酱有差异。

问题2：肉丝总是炒得比较老，怎么办？ 解答：肉丝炒得老可能是因为腌制时间不够或炒制时火候过大、时间过长，首先要注意腌制时间要保证15 20分钟，让肉丝充分吸收调料和淀粉，淀粉能在肉丝表面形成保护膜，锁住水分，炒制时火要大，快速划散肉丝，变色后立即盛出，避免在锅中停留时间过长，这样就能保证肉丝的嫩滑口感