蒜蓉上海青

食材准备 |食材|用量| |--|--| |上海青|适量（根据用餐人数而定，一般每人1 2棵）| |大蒜|3 5瓣| |生姜|1小块| |盐|少许| |生抽|1 2勺| |食用油|适量| |白糖|少许（约1/3勺）| |鸡精|少许（可选）|

前期处理

（一）上海青处理

1. 将上海青的根部切除，把叶片一片片剥开，放入清水中冲洗干净，尤其是叶片褶皱处和根部位置，要重点清洗,防止残留泥沙。
2. 清洗干净后，捞出上海青，沥干水分，可以把上海青对半切开，如果上海青较大，可切成几段,方便后续烹饪时入味。

（二）蒜姜处理

1. 大蒜去皮，用刀背轻轻拍扁，然后切成蒜蓉，切得越细越好,这样能让蒜香充分散发出来。
2. 生姜洗净，切成姜末,姜末能起到去腥提鲜的作用。

烹饪步骤

（一）炒制蒜蓉

1. 锅中倒入适量食用油，油热至六成（大约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入蒜蓉和姜末,小火慢慢煸炒。
2. 不断翻炒，直到蒜蓉变成金黄色，散发出浓郁的香味，注意火候不要过大，以免蒜蓉炒焦,影响口感和味道。

（二）焯水上海青

1. 在炒蒜蓉的同时，另起一口锅，加入适量清水，水要没过上海青,大火烧开。
2. 水开后，加入少许盐和几滴食用油，放入处理好的上海青，再次煮开后，焯水1 2分钟，加盐能使上海青保持翠绿的颜色,食用油可以让上海青表面更有光泽。
3. 焯好水的上海青捞出，迅速放入冷水中冲洗一下，然后沥干水分,这一步能让上海青口感更脆。

（三）翻炒上海青

1. 将沥干水分的上海青放入炒过蒜蓉的锅中，转大火快速翻炒均匀,让上海青都裹上蒜蓉。
2. 加入生抽、白糖、盐，继续翻炒，使调料均匀分布在上海青上，根据个人口味调整调料的用量，如果喜欢味道更鲜美,可以加入少许鸡精。
3. 翻炒1 2分钟，看到上海青稍微变软，但还保持一定的脆度,就可以出锅装盘了。

烹饪技巧与注意事项

（一）蒜蓉处理技巧

1. 切蒜蓉时，可以先将大蒜瓣用刀轻轻拍一下，再切碎，这样能让蒜汁充分流出,蒜香更浓郁。
2. 炒蒜蓉时一定要用小火，并且要不断翻炒，避免蒜蓉局部过热而炒糊，一旦炒糊，会有苦味,影响整道菜的口感。

（二）焯水要点

1. 焯水时间不宜过长，否则上海青会变得软烂，失去脆嫩的口感，一般1 2分钟足够,具体时间可以根据上海青的大小和数量适当调整。
2. 焯水后的上海青要迅速放入冷水中，这一过程叫做“过凉”，能让上海青的色泽更鲜艳,口感更脆。

（三）火候控制

1. 整个烹饪过程中，炒蒜蓉用小火，翻炒上海青用大火，这样才能保证蒜蓉的香味充分释放，同时上海青又能快速炒熟,保持脆嫩的口感。
2. 出锅前要快速翻炒几下，确保调料均匀分布后立即装盘，不要在锅中停留过长时间，以免上海青出水过多,影响口感和菜品的外观。

相关问题与解答

如果没有生姜，可以做这道菜吗？

解答：可以，生姜在这道菜中主要起到去腥提鲜的作用，如果没有生姜，虽然会少一些风味，但不会影响整体的口感和味道，可以适当增加蒜蓉的用量,来弥补缺少生姜带来的风味不足。

上海青焯水时，为什么要加盐和食用油？

解答：加盐能使上海青在焯水过程中保持翠绿的颜色，因为盐能改变水的沸点，使蔬菜中的叶绿素在焯水过程中更稳定，不容易被破坏，加入食用油则可以让上海青的表面形成一层保护膜，减少蔬菜中营养成分的流失，同时让上海青在焯水后颜色更亮