水煮肉片的做法和步骤

食材准备

处理食材

1. 切肉片：将猪里脊肉先冷冻至微硬状态（约30分钟），便于切成均匀薄片，顺着纹理下刀，厚度控制在2mm左右，保证成熟速度快且入味均匀。
2. 腌制肉类：把切好的肉片放入碗中，依次加入生抽、料酒、淀粉、蛋清及调味料抓拌至上浆，最后封一层薄油防止粘连，静置腌制至少20分钟让味道渗透。
3. 预处理蔬菜：烧一锅开水滴几滴油，放入豆芽或莴笋叶快速焯烫10秒捞出铺在碗底备用；这样既能去除生涩味又能保持脆爽口感。

炒制过程

1. 煸香调料：锅中倒稍多些食用油烧热后转小火，下入剁碎的郫县豆瓣酱慢慢炒出红油，接着加入火锅底料继续翻炒至完全融化释放香气，此时注意火候避免糊锅影响风味。
2. 煮汤底：倒入适量清水并调入生抽、老抽、白糖搅拌均匀，大火煮沸形成麻辣鲜香的基础汤汁，尝一下咸淡必要时补充盐分。
3. 涮煮肉片：转为中小火保持微沸状态，一片片抖散放入腌好的肉片，用筷子轻轻拨动以防粘连，待肉片变色卷曲即可关火，连汤带肉舀入装有蔬菜的大碗中。
4. 泼油增香：另起锅加热约三大勺植物油至冒烟，迅速浇在表面的干辣椒段和花椒粒上激发出滋啦声响与浓郁香味，撒上蒜末、姜末和葱花完成最终点缀。

装盘技巧

建议使用深口大盘方便容纳丰富的内容物，先铺底层蔬菜吸收汤汁精华，再整齐码放煮好的肉片,最后淋上滚烫热油瞬间锁住风味层次分明视觉效果极佳。

相关问题与解答

Q1：为什么自己做出来的水煮肉片不够滑嫩？
A：关键在于两个细节：①肉片切得太厚或者没有充分腌制导致内部不易熟透；②焯水时水温过高会使肉质紧缩变老，正确做法是像上述步骤那样将肉冻硬后再切薄片，并且用淀粉+蛋清充分抓腌形成保护层,涮煮时保持水微沸状态快速烫熟。

Q2：如何调整麻度和辣度以适应不同口味需求？
A：可以通过增减花椒粒的数量控制麻感强弱，而辣度则由干辣椒的种类和用量决定，例如减少一半花椒仅保留少量清香，或将部分朝天椒替换为甜椒降低刺激感，另外出锅前淋油前可先试味再酌情