虾尾的做法

食材准备

前期处理

1. 清洗虾尾：将买回来的虾尾放在清水中浸泡一会儿，让其吐尽泥沙等杂质，然后用手逐个搓洗，特别是虾尾弯曲处的缝隙容易藏污纳垢，要仔细清洗干净，洗好后捞出沥干水分备用。
2. 开背去虾线：用厨房剪刀沿着虾尾背部中间轻轻剪开一道口子，深度以能看到里面的黑色虾线为准，接着用手抽出虾线，去除虾线可以有效去除腥味，使做出的菜肴味道更纯正，这一步操作时要小心别弄断虾肉。

烹饪步骤

爆炒虾尾

1. 热锅凉油：锅中倒入适量食用油，开小火慢慢加热，待油温升至五成热左右（可以将筷子插入油中，看到周围有小气泡冒出即为合适油温），放入姜片、蒜末和干辣椒段煸炒出香味，注意火候不要太大，以免把调料炒糊影响味道。
2. 加入虾尾翻炒：转大火，迅速将处理好的虾尾倒入锅中，快速翻炒至变色，期间不断翻动，确保每只虾尾都能受热均匀，炒出红亮的颜色，此时虾尾会释放出一些水分，属于正常现象。
3. 调味上色：依次加入料酒去腥、生抽提鲜、老抽上色，继续翻炒均匀让虾尾充分吸收调料的味道，再加入白糖、盐和白胡椒粉进行基础调味，根据个人口味适当增减用量。
4. 添加配菜：把切好的青椒块和洋葱丝放入锅中，与虾尾一同翻炒，直到配菜断生变软，融入虾尾的鲜味之中，整道菜的色彩也更加丰富诱人。
5. 收汁出锅：最后开大火收汁，使汤汁变得浓稠并包裹在虾尾表面，当汤汁收到合适的浓稠度时，即可关火盛出装盘，一道美味可口的爆炒虾尾就完成了。

清蒸虾尾（另一种做法）

1. 腌制虾尾：把洗净开背去线的虾尾放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓拌均匀，腌制15 20分钟让其入味。
2. 摆盘蒸制：取一个深一点的盘子，将腌好的虾尾整齐地摆放在其中，可以在虾尾上面再放上一些姜丝和葱丝增加风味，蒸锅中加水烧开后，放入装有虾尾的盘子，大火蒸8 10分钟（具体时间根据虾尾大小调整），蒸好后取出，倒掉盘中多余的汁水。
3. 淋热油激发香味：重新在虾尾表面撒上少许葱花，另起锅烧热食用油，趁热浇在葱花上，听到“滋啦”一声，激发出浓郁的香气，这道清蒸虾尾就可以端上桌了。

相关问题与解答

问题一：虾尾为什么需要开背去虾线？ 解答：虾线是虾的消化道，里面含有泥沙、细菌等杂质，如果不去除会影响菜品的口感和卫生状况，开背不仅方便去除虾线，还能使虾肉在烹饪过程中更好地吸收调料的味道，提升菜肴的整体风味。

问题二：如何判断虾尾是否已经熟透？ 解答：对于爆炒虾尾，当虾尾颜色变为红亮且卷曲起来，肉质变得紧实有弹性时就基本熟透了；而清蒸虾尾则可以通过观察其颜色变化来判断，原本透明的虾肉变成白色或微红色，并且用筷子能轻松插入虾肉中即为熟透，熟透的虾尾不会有生的腥味，而是散发出鲜美的味道