豆豉的做法

材料准备

制作步骤

1️⃣ 浸泡黄豆

✅ 将黄豆彻底清洗干净后，用清水浸泡24小时以上（夏季需冷藏防变质），直至豆皮完全皱缩、内部变软，中途换水2~3次以去除杂质和异味。

2️⃣ 蒸煮软化

🔥 把泡发的黄豆捞出沥干水分，平铺于蒸屉中大火蒸制40分钟~1小时（或用压力锅压20分钟），确保豆子熟透但不过于绵烂，判断标准：用手指轻捏能轻松碾碎即可。

3️⃣ 自然发酵（关键阶段）

🌿 待蒸好的黄豆冷却至室温（约30℃左右），转移到经过白酒擦拭消毒过的干净容器内，均匀撒入占豆重8%~10%的食盐，充分搅拌均匀。 🌡️ 盖上双层湿润纱布并用橡皮筋固定边缘，置于温暖且通风良好的地方（理想温度25~30℃），每天揭开纱布翻动一次,观察变化：

• 第3~5天：表面出现白色菌丝（主要为米曲霉）,散发淡淡清香；
• 第7~10天：菌丝逐渐转为黄绿色，豆粒间黏连成块状,此时已形成初步风味基础。

4️⃣ 二次加盐与陈化

⚖️ 根据个人口味再次添加适量食盐（建议总量不超过总重的15%），轻轻拌匀后压实，继续密封放置在阴凉干燥处进行为期1个月的后熟过程，期间每周开盖搅拌一次,促进均匀发酵并释放多余热气。

5️⃣ 成品保存

🎁 经过充分发酵的豆豉颜色加深呈红褐色，质地紧实有弹性，香气浓郁独特，可将成品装入玻璃瓶中，倒入少量食用油封层隔绝空气，放入冰箱冷藏保存,随取随用。

注意事项

⚠️ 卫生第一：所有接触工具必须严格消毒，避免杂菌污染导致变质； ⏰ 控制湿度：发酵过程中若发现水分过多，可适当增加晾晒时间；反之则喷洒少许凉开水调节； 🌶️ 风味拓展：可在最后阶段加入辣椒碎、花椒粉等调料制成风味豆豉。

相关问题与解答

Q1: 为什么我家做的豆豉总是发苦？

💡 A: 可能原因有两个：①蒸煮时间不足导致大豆抗营养因子未被破坏；②发酵温度过高（超过35℃）使蛋白质过度分解产生苦味物质，解决方法是延长蒸煮时间至完全熟透，并保持环境温度在25~30℃之间。

Q2: 豆豉长出了黑色斑点还能吃吗？

💡 A: 这是严重霉变的征兆！正常发酵应呈现白色或黄绿色菌丝，黑色斑点表明已被有害霉菌污染（如黄曲霉），此类毒素耐高温且难以去除，务必立即丢弃整批产品以确保