北京烤鸭的做法

北京烤鸭的做法

材料准备

鸭子处理

1. 打气：用打气筒从鸭子的脖子处（放血的位置）往鸭皮与脂肪之间打气，使鸭皮和脂肪分离，这样在烤制时鸭皮才会酥脆，如果没有打气筒，也可以在鸭翅膀下开一个小口，用筷子伸进皮下捅一捅,但效果可能不如打气好。
2. 烫皮：将鸭子放入沸水中烫一下，水温约80 90℃，烫至鸭皮收紧，然后捞出，用镊子或小刀将鸭毛拔净，特别是鸭翅、鸭腿等部位，烫皮的目的是为了让鸭皮更加紧致,烤出来更脆。
3. 晾干：把处理好的鸭子放在通风良好的地方晾干，或者用厨房纸吸干表面的水分，也可以将鸭子挂在阴凉通风处风干几个小时，这样能让鸭皮更干燥,烤的时候更容易变脆。

腌制鸭子

1. 制作腌料：在碗中放入盐、料酒、姜片、葱结、八角、桂皮、花椒，加入适量的水，搅拌均匀,制成腌料汁。
2. 腌制：将晾干的鸭子放入腌料汁中，确保鸭子各个部位都均匀地沾上腌料，然后把鸭子放入冰箱冷藏腌制，时间大约为4 6小时,这样可以充分入味。

刷脆皮水

1. 制作脆皮水：将蜂蜜、白醋、料酒、麦芽糖混合在一起，搅拌均匀,制成脆皮水。
2. 刷制：把腌制好的鸭子取出，用叉子在鸭皮上扎一些小孔，然后将脆皮水均匀地刷在鸭子的表面，包括鸭翅、鸭腿等部位，刷好后，将鸭子放在通风处晾干，或者放入预热的烤箱中（温度调至最低），用热风循环功能将鸭皮吹干，这个过程可能需要1 2小时,直到鸭皮摸起来干燥不粘手。

烤制鸭子

1. 预热烤箱：将烤箱预热至180 200℃。
2. 烤制：把鸭子放在烤架上，下面用烤盘接油，先将鸭子放入烤箱烤制30 40分钟，然后取出鸭子，将鸭翅、鸭腿等部位用锡纸包起来，防止烤焦，同时将烤箱温度调高到200 220℃，继续烤制20 30分钟，直到鸭皮变得金黄酥脆，在烤制过程中，可以观察鸭子的颜色，如果颜色过深,可以适当降低烤箱温度或者盖上一层锡纸。

片鸭与摆盘

1. 片鸭：烤好的鸭子稍微冷却后，开始片鸭，可以先将鸭头、鸭翅、鸭腿等部位切下来，然后将鸭肉一片一片地片下来，尽量保证每一片都有鸭皮和鸭肉，片鸭的技巧是将鸭皮朝下，刀刃倾斜，从鸭胸的部位开始片,片出的鸭片要薄而均匀。
2. 摆盘：将片好的鸭片整齐地摆在盘中，可以搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱、荷叶饼一起上桌。

相关问题与解答

问题1：如果没有麦芽糖，可以用什么代替？

答：如果没有麦芽糖，可以用白糖代替，但白糖的用量要适当减少，因为麦芽糖的甜度相对较低，而且能使鸭皮更加光亮，用白糖代替时，要注意观察烤制过程中鸭皮的颜色,避免烤焦。

问题2：烤好的鸭子可以保存多久？

答：烤好的鸭子最好当天食用，以保证口感和风味，如果需要保存，可以将剩下的鸭子用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏，但冷藏后的鸭子口感会变差，鸭皮也不再酥脆，如果要长时间保存，可以将鸭子放入冰箱冷冻，但解冻后再次加热