香菇的做法

香菇的多种美味做法

香菇青菜

（一）食材准备

• 香菇：适量（根据用餐人数而定，一般每人2 3朵）
• 青菜：适量（如上海青、油菜等,一把左右）
• 蒜：3 4瓣
• 盐：适量（约3 5克,可根据个人口味调整）
• 生抽：10 15毫升
• 食用油：适量（20 30毫升）

（二）制作步骤

1. 香菇处理：将香菇洗净，去掉根部，然后在香菇表面划十字花刀，这样不仅可以使香菇更入味,还能塑造出美观的形状。
2. 青菜处理：把青菜洗净，切成适当长度的段，菜帮和菜叶可分开放置,因为两者烹饪时间不同。
3. 蒜切末：将蒜拍扁后切成蒜末,放置一旁备用。
4. 炒香菇：锅中倒入适量食用油，油热至七成（可以看到油微微冒烟），放入香菇，小火慢慢煎，煎至香菇两面金黄，这一步能让香菇散发出独特的香气，大约需要3 5分钟。
5. 加蒜末：香菇煎好后，加入蒜末，快速翻炒出香味,蒜香能进一步提升菜肴的风味。
6. 放青菜：先放入菜帮部分，翻炒1 2分钟，再放入菜叶部分,继续翻炒。
7. 调味：加入适量盐和生抽，翻炒均匀，使青菜和香菇都裹上调料，再炒1 2分钟,直到青菜断生即可出锅。

香菇炖鸡

（一）食材准备

• 鸡肉：500克左右（建议选用三黄鸡或土鸡,肉质更鲜美）
• 香菇：10 15朵（干香菇需提前泡发）
• 姜片：5 6片
• 葱段：3 4段
• 料酒：15 20毫升
• 盐：适量（5 8克）
• 生抽：15 20毫升
• 冰糖：3 5颗（可根据个人口味添加,用于提鲜）
• 八角：1 2个（增加香味）
• 香叶：2 3片（增添风味）

（二）制作步骤

1. 鸡肉处理：将鸡肉洗净，切成适当大小的块状，放入锅中，加入冷水，水量要没过鸡肉，再加入几片姜片和10毫升左右的料酒，进行焯水，水开后煮2 3分钟，撇去浮沫，捞出鸡肉，用热水冲洗干净，沥干水分,这一步可以去除鸡肉的腥味。
2. 香菇处理：如果是干香菇，提前用温水泡发2 3小时，泡发后洗净，去掉根部；如果是鲜香菇,洗净后直接使用。
3. 炒糖色（可选）：锅中放少许油，加入冰糖，小火慢慢炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化，变成焦糖色，并出现小泡泡，这时就可以进行下一步了，如果不喜欢炒糖色，可以跳过这一步,直接进行后面的步骤。
4. 煎鸡肉：将鸡肉放入锅中，小火慢慢煎，煎至鸡肉表面微黄，这一步能使鸡肉更加紧实，锁住香味，大约需要5 8分钟。
5. 加调料：放入姜片、葱段、八角、香叶，再加入剩余的料酒、生抽，翻炒均匀,让鸡肉充分吸收调料的香味。
6. 放香菇：加入香菇，继续翻炒2 3分钟,使香菇和鸡肉的味道相互融合。
7. 加水炖煮：加入适量的热水，水量要没过鸡肉和香菇，大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间根据鸡肉的种类和量而定，一般需要40 60分钟，直到鸡肉熟烂，在炖煮过程中，可以适时搅拌一下,防止粘锅。
8. 调味出锅：根据个人口味加入适量盐，搅拌均匀，再炖煮5 10分钟，让味道更加浓郁,然后就可以出锅了。

香菇酿肉

（一）食材准备

• 香菇：10 15朵
• 猪肉末：200 300克（建议选用三分肥七分瘦的猪肉,口感更佳）
• 葱：1 2根
• 姜：1块
• 盐：适量（3 5克）
• 生抽：10 15毫升
• 料酒：5 10毫升
• 淀粉：适量（5 10克）
• 食用油：适量（20 30毫升）

（二）制作步骤

1. 香菇处理：将香菇洗净，去掉根部，把香菇蒂切碎,放置一旁备用。
2. 调制肉馅：把猪肉末放入碗中，加入切碎的香菇蒂、葱末、姜末、盐、生抽、料酒和淀粉，用筷子朝一个方向搅拌均匀，搅拌至肉馅上劲,这样可以使肉馅更加紧实有弹性。
3. 填肉馅：取适量肉馅放在香菇的菌盖中，稍微压紧,使肉馅填满香菇。
4. 煎制：锅中倒入适量食用油，油热至六成（约160℃，可以把筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出），将香菇酿肉放入锅中，有肉的一面朝下，小火慢慢煎，煎至肉馅表面金黄，翻面再煎另一面，大约需要3 5分钟每面，煎的过程中要注意火候,避免烧焦。
5. 炖煮：加入适量的热水，水量以没过香菇酿肉为宜，再加入少量生抽，大火烧开后转小火焖煮5 8分钟，让肉馅熟透,同时使香菇吸收汤汁的味道。
6. 收汁出锅：最后开大火收汁，当汤汁变得浓稠时,就可以出锅了。

相关问题与解答

（一）问题

1. 香菇炖鸡时，为什么焯水后要用热水冲洗鸡肉？

   解答：鸡肉焯水后，如果用冷水冲洗，会使鸡肉的肉质收缩，影响口感，而用热水冲洗，可以保持鸡肉的温度，减少肉质收缩,同时也能洗去表面的浮沫和杂质。

2. 香菇酿肉时，肉馅为什么要朝一个方向搅拌？

   解答：朝一个方向搅拌肉馅可以使肉馅中的蛋白质分子排列整齐，形成凝胶结构，从而使肉馅更加紧实有弹性，如果搅拌方向不一致，蛋白质分子会紊乱，导致肉馅松散