清炒虾仁的做法

清炒虾仁的制作方法

食材准备

前期处理

1. 鲜虾处理：将鲜虾洗净，剪去虾须和虾脚，用牙签从虾背的第二节处挑出虾线，然后用清水冲洗干净,沥干水分备用。
2. 腌制虾仁：把处理好的虾仁放入碗中，加入1勺料酒、少许盐，抓匀腌制15分钟左右，这样可以去除虾仁的腥味,使其更入味。
3. 准备蛋液：将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀成蛋液，把腌制好的虾仁放入蛋液中,使每个虾仁都均匀地裹上一层蛋液。
4. 裹淀粉：另取一个干净的盘子，放入2勺淀粉，将裹了蛋液的虾仁逐个放入淀粉中，轻轻滚动，让虾仁表面均匀地裹上一层薄薄的淀粉，抖掉多余的淀粉后,将虾仁放在一旁备用。

炒制过程

1. 切配葱姜蒜：将葱切成葱花，姜切成姜末，蒜切成蒜末,放在一旁备用。
2. 热锅凉油：锅中倒入适量的食用油，烧至五成热（大约150℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），此时放入裹好淀粉的虾仁，用筷子轻轻拨散,防止虾仁粘连。
3. 炸制虾仁：小火慢慢炸制虾仁，直到虾仁表面金黄酥脆，大约需要2 3分钟,然后捞出控油。
4. 复炸虾仁：待油温升高至七成热（大约180℃）时，再次放入炸过的虾仁，快速复炸10 15秒，这样可以使虾仁更加酥脆,捞出沥干油份备用。
5. 炒香调料：锅中留少许底油，放入葱花、姜末、蒜末爆香,炒出香味。
6. 清炒虾仁：将炸好的虾仁放入锅中，加入适量盐，快速翻炒均匀，让虾仁充分吸收调料的香味,即可出锅装盘。

烹饪技巧与注意事项

1. 虾仁处理：在挑虾线时，要尽量完整地取出，以免影响虾仁的口感和美观，腌制虾仁的时间不宜过长,否则会导致虾仁失去弹性。
2. 裹粉技巧：裹淀粉时要均匀，不能太厚，否则会影响虾仁的口感,使其吃起来过于厚重。
3. 油温控制：炸虾仁时，油温很关键，第一次炸制时油温不宜过高，以免虾仁外皮焦糊而内部未熟；复炸时油温要高,这样才能使虾仁更加酥脆。
4. 翻炒速度：最后清炒虾仁时，动作要快，迅速翻炒均匀后立即出锅，避免虾仁在锅中停留时间过长而变老,影响口感。

相关问题与解答

问题1：如果没有新鲜虾，可以用冷冻虾仁代替吗？

解答：可以的，但要注意提前将冷冻虾仁自然解冻，然后按照上述步骤进行处理和烹饪，不过冷冻虾仁的口感可能会比新鲜虾略差一些，新鲜虾的肉质更加紧实、鲜嫩。

问题2：清炒虾仁可以搭配哪些蔬菜一起炒？

解答：清炒虾仁可以搭配多种蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、青豆等，在炒虾仁前，先将胡萝卜丁和青豆焯水至断生，然后在炒香调料后，先放入胡萝卜丁和青豆翻炒几下，再放入虾仁一起翻炒均匀，这样可以使菜品更加丰富