红烧猪蹄

红烧猪蹄制作攻略

食材准备

制作步骤

（一）猪蹄预处理

1. 将猪蹄放入清水中浸泡1 2小时，期间换水2 3次，泡出猪蹄中的血水，减少腥味。
2. 把浸泡好的猪蹄捞出,用清水冲洗干净，放入锅中，加入足量的冷水，水量要没过猪蹄，再加入几片生姜、少许料酒，大火烧开后焯水2 3分钟。
3. 焯水过程中,会出现大量浮沫，用勺子及时撇去浮沫，这是去除腥味的关键步骤，焯水完成后，捞出猪蹄，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

（二）炒糖色

1. 锅中倒入适量的食用油,开小火，放入冰糖，用铲子慢慢搅拌，让冰糖受热均匀。
2. 随着温度升高,冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程大约需要3 5分钟，要全程小火且不停搅拌，防止冰糖糊锅。
3. 当糖色炒好后,立即将沥干水分的猪蹄倒入锅中，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色，这一步要迅速操作，以免糖色烧焦。

（三）炖煮猪蹄

1. 猪蹄裹上糖色后,加入姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶、花椒等香料，再倒入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，让猪蹄充分吸收调料的香味，大约翻炒2 3分钟。
2. 加入足量的热水,水量要没过猪蹄，因为后续炖煮时间较长，中途加水会影响口感，大火烧开后，转小火慢炖1.5 2小时，期间要不时搅拌一下，防止猪蹄粘锅。

（四）调味收汁

1. 根据个人口味加入适量的盐,搅拌均匀，继续小火炖煮30 60分钟，让猪蹄充分入味。
2. 当猪蹄炖至软烂,汤汁变得浓稠时，开大火收汁，不停地搅拌，让汤汁均匀地包裹在猪蹄上，使味道更加浓郁，收汁过程中要注意观察，避免汤汁烧干或者糊锅，当汤汁收至满意程度时，红烧猪蹄就大功告成了，可以出锅装盘，撒上一些葱花做点缀。

相关问题与解答

问题1：红烧猪蹄的猪蹄可以选择前蹄还是后蹄？有什么区别？ 解答：猪蹄可以选择前蹄或后蹄，它们各有特点，前蹄的肉质相对较嫩，筋比较多，脂肪含量稍高一些，吃起来口感软糯，而且活动量大，肉感更足；后蹄的肉质则相对紧实，瘦肉部分较多，筋骨较大，口感更有嚼劲，在烹饪红烧猪蹄时，可以根据个人对口感的喜好来选择前蹄或者后蹄。

问题2：如果没有冰糖，可以用白糖代替炒糖色吗？ 解答：可以，白糖也可以用来炒糖色，不过相比冰糖，白糖炒出的糖色在色泽和风味上会略有不同，冰糖炒出的糖色颜色更深、更红亮，而且带有一种特殊的焦糖香味；白糖炒出的糖色颜色稍浅，甜味更纯粹，使用白糖炒糖色时，需要注意火候和时间的控制，因为白糖更容易糊