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米线的做法

shiwaishuzizhou2025年07月11日 10:36:47美食探索74

米线的做法

传统过桥米线做法

（一）汤底制作

材料	用量	处理方式
土鸡骨架、猪大骨	各 500 克	洗净，焯水去血沫，放入锅中加足量清水，大火烧开后转小火慢炖 4 6 小时，撇去浮油，捞出骨头，汤汁即为高汤。
火腿	100 克	切薄片，放入高汤中煮 10 15 分钟，增添鲜味后捞出。
鸡枞菌	50 克（干）或 150 克（鲜）	干菌需提前泡发，洗净后与高汤一同熬煮 30 分钟，鲜菌直接煮，让菌香融入汤中。

（二）米线预处理

步骤	操作详情
泡发	干米线适量（根据人数定，一般每人 100 150 克），放入温水中浸泡 2 3 小时，直至变软，期间可换水 1 2 次，防止酸败。
煮制	泡软的米线捞出，放入沸水中煮 1 2 分钟，捞出过凉水，沥干水分备用，这样可使米线更劲道。

（三）配菜准备

配菜	处理方式
鹌鹑蛋	适量，煮熟去壳，对半切开。
豆芽	适量，洗净，焯水至断生，捞出沥干。
韭菜	适量，洗净切段，焯水 10 15 秒，保持翠绿。
薄荷叶	少许，洗净沥干。
薄豆腐皮	适量，切成丝，油炸至金黄酥脆，捞出控油。

（四）组装成品

取一大碗,先倒入滚烫的高汤，依次放入米线、火腿片、鹌鹑蛋、豆芽、韭菜、薄荷叶，最后放上酥脆的豆腐皮，上桌时汤滚滚烫，即可食用，食时可将配菜与米线充分搅拌，让米线吸收汤汁精华。

麻辣肉酱米线做法

（一）肉酱炒制

材料	用量	步骤
猪肉末	200 克	锅中倒少许油，油热后放入肉末煸炒至变色，加入料酒 1 勺去腥，继续翻炒。
豆瓣酱	2 勺	剁细后放入锅中，与肉末一起炒出红油，让辣味充分释放。
豆豉	1 勺	加入豆豉，翻炒均匀，增添风味。
辣椒粉	1 勺（可根据口味调整）	放入辣椒粉，小火慢炒，防止糊锅，炒出香味。
花椒粉	半勺	加入花椒粉，提升麻味，继续翻炒几分钟，肉酱变得浓稠关火。

（二）米线处理

同传统过桥米线中米线预处理步骤,准备好适量泡软煮熟过凉的米线。

（三）配菜搭配

配菜	处理方式
青菜	适量，如小白菜、油菜等，洗净，切成段，焯水至熟透捞出。
香菇	几朵，泡发后切片，焯水备用。
木耳	几朵，泡发后撕成小朵，焯水。

（四）组合成品

将煮好的米线放入碗底,依次码上青菜、香菇、木耳，浇上炒好的麻辣肉酱，再淋入一些高汤（可用浓缩鸡汁或排骨汤料调制而成），搅拌均匀即可享用，一口下去，麻辣鲜香在舌尖绽放。

凉拌米线做法

（一）煮米线

按上述常规方法将米线泡软后煮熟过凉,沥干水分，放入大碗中备用。

（二）调制酱汁

材料	用量	调配方式
生抽	2 勺	倒入碗中，作为基础咸味。
醋	3 勺	增添酸味，开胃解腻。
白糖	1 勺	提鲜，中和酸味。
蒜末	3 瓣蒜量的蒜末	放入碗中，激发出蒜香。
辣椒油	2 勺（依个人吃辣程度）	倒入，增加辣味与香味。
花椒油	半勺	滴入，带来麻香。
盐	少许（根据酱油咸度调整）	搅拌至盐完全溶解，酱汁融合。

（三）添加配菜

配菜	处理方式
黄瓜丝	适量黄瓜洗净切丝，放入米线碗中。
胡萝卜丝	适量胡萝卜切丝，焯水至断生，捞出晾凉后放入。
豆芽	适量豆芽焯水熟透，放入碗中。
花生碎	少许花生米炒熟碾碎，撒在米线上，增加口感。

（四）拌匀食用

将调好的酱汁倒入装有米线与配菜的碗中,用筷子充分搅拌均匀，让每根米线都裹满酱汁，凉拌米线即可上桌，清爽可口，适合夏季食用。

相关问题与解答

问题 1：过桥米线中的高汤可以用其他汤代替吗？ 解答：可以，但风味会有所差异，如果没有条件用土鸡骨架和猪大骨熬制高汤，可以用鸡汤块、浓汤宝等调味料加水调配出类似高汤的汤底，不过鲜味和醇厚感稍逊一筹，也可以使用排骨汤、牛肉汤等替代，会赋予米线不同的风味特点，比如用牛肉汤做汤底就带有浓郁的牛肉香气。

问题 2：凉拌米线的酱汁太酸或太辣怎么办？ 解答：如果酱汁太酸，可以适当加入一些白糖来中和酸味，或者添加少量生抽增加咸度，平衡口感；要是太辣了，可以放入一些牛奶或者少量的醋（注意别加太多，以免更酸），牛奶中的酪蛋白能一定程度上缓解辣味对口腔的刺激，醋则可以调节辣度与风味的平衡，让酱汁达到更适