肥肠的做法

肥肠的做法

前期准备

（一）食材选购

• 肥肠：挑选新鲜的肥肠是关键，优质肥肠色泽呈粉红色，有光泽，表面微干或有少许黏液，无异味，尽量避免选择颜色过深、有破损或散发刺鼻气味的肥肠,在正规超市或农贸市场的生鲜区购买较为可靠。
• 配料：根据不同做法，常见配料有大蒜、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒等用于去腥增香；青椒、红椒、洋葱等可用于搭配炒制；面粉、白醋、盐等用于清洗肥肠。

（二）肥肠处理

1. 初步清洗：将肥肠放入清水中，加入大量食盐（约每500克肥肠加10 15克盐），反复揉搓，去除表面黏液和杂质,然后用清水冲洗干净。
2. 深度清洁：把肥肠内壁翻出来，这是去除异味的重要步骤，翻面后，再次用盐和少量白醋搓洗内壁，白醋可溶解一些油脂和残留物质，同时还能起到去腥作用，之后用清水冲洗多次,直至水变清澈。
3. 焯水去腥：锅中加入适量清水，放入洗净的肥肠，同时加入几片生姜、葱段和少许料酒，大火煮开后，撇去浮沫，煮3 5分钟，焯水后的肥肠捞出，用热水冲洗干净,此时肥肠已基本没有异味。

经典做法

（一）卤肥肠

卤汁调制

• 香料准备：八角3 4颗、桂皮1小块、香叶3 4片、花椒1小把、草果1个（拍破）、丁香2 3粒，将这些香料用纱布包好,制成香料包。
• 调味料：生抽50毫升、老抽30毫升、冰糖30 40克、盐适量、料酒20毫升、清水1000毫升左右，将所有调味料放入锅中，加入香料包，大火煮开后转小火煮10 15分钟,让香料味道充分融入卤汁中。

卤制过程

• 将处理好的肥肠放入卤汁中，确保卤汁能没过肥肠，大火再次煮开后，转小火慢炖约40 60分钟，直到肥肠变得软糯，能用筷子轻松插入，卤制过程中可适时翻动肥肠,使其上色均匀。

浸泡入味

• 关火后，让肥肠在卤汁中浸泡1 2小时，这样能使肥肠更加入味，浸泡完成后，捞出肥肠，可根据需要切成段或片,直接食用或用于制作其他菜肴。

（二）爆炒肥肠

配料准备

• 配菜：青椒2个、红椒1个、洋葱半个、大蒜3 4瓣、生姜1块、大葱1段，青椒、红椒洗净切块，洋葱切丝，大蒜、生姜切末,大葱切段。
• 调料：生抽20毫升、料酒15毫升、蚝油10毫升、盐适量、白糖5克、鸡精少许、食用油适量。

炒制步骤

• 锅中倒入适量食用油，油热后放入蒜末、姜末、葱段爆香，接着加入少许花椒和干辣椒段（可根据个人口味添加）炒出香味。
• 放入切好的肥肠，大火快速翻炒，加入生抽、料酒、蚝油、白糖继续翻炒均匀,让肥肠充分吸收调料的味道。
• 放入青椒、红椒和洋葱，继续翻炒至配菜断生，最后加入适量盐和鸡精调味,翻炒均匀后即可出锅。

（三）肥肠面

汤头制作

• 原料：猪骨500克、鸡架1个、大葱1段、生姜1块、八角2颗、桂皮1小块、香叶2 3片、花椒少许、清水2000毫升左右。
• 制作方法：将猪骨和鸡架洗净，放入锅中，加入清水，大火煮开后撇去浮沫，放入葱段、姜片和香料，转小火熬煮1 1.5小时，期间可适当搅拌，防止糊锅，熬好后过滤掉残渣,得到鲜美的汤头。

煮面与组合

• 另起锅煮面，可根据个人喜好选择面条种类，如拉面、刀削面等,将面条煮熟后捞出放入碗中。
• 在面碗中加入几块卤好的肥肠，浇上热汤，再撒上少许葱花、香菜、胡椒粉等调料,一碗美味的肥肠面就做好了。

创新做法

（一）芝士焗肥肠

准备工作

• 材料：除上述卤肥肠的材料外，需要准备马苏里拉芝士适量、披萨酱适量、面包糠少许。
• 工具：烤箱、烤盘。

制作流程

• 将卤好的肥肠切成小段，放入烤盘中，在肥肠上均匀涂抹披萨酱，然后撒上一层马苏里拉芝士,最上面再撒少许面包糠。
• 将烤盘放入预热至200℃的烤箱中，烤10 15分钟，直到芝士融化并呈现金黄色,表面略带焦香即可取出。

（二）肥肠蔬菜卷

材料准备

• 蔬菜：胡萝卜半根、黄瓜半根、豆芽适量、香菇3 4朵，胡萝卜、黄瓜切丝，豆芽洗净焯水,香菇切片。
• 包裹材料：馄饨皮适量、鸡蛋1个（打散）。
• 调料：生抽10毫升、香油5毫升、盐适量、胡椒粉少许。

制作步骤

• 将卤肥肠切成细条状，与准备好的蔬菜混合，加入生抽、香油、盐和胡椒粉拌匀,制成馅料。
• 取一张馄饨皮，放上适量馅料，卷成卷状,收口处抹上蛋液粘牢。
• 平底锅中刷少许油，将肥肠蔬菜卷放入锅中，小火煎至两面金黄,捞出装盘。

相关问题与解答

问题1：肥肠怎么处理才能彻底去除异味？

答：除了上述提到的用盐和白醋搓洗、焯水等常规方法外，还可以尝试用柠檬汁清洗，将柠檬汁挤在肥肠上，揉搓片刻后用清水洗净，柠檬汁中的酸性成分可以进一步分解异味物质，在烹饪过程中加入一些料酒、姜片、葱段等也能在一定程度上掩盖残留的异味。

问题2：卤好的肥肠可以有哪些不同的吃法？

答：卤好的肥肠可以直接切片凉拌，加入醋、生抽、蒜末、辣椒油等调料拌匀；也可以用来制作肥肠饭，将肥肠切碎后与米饭一起炒制，加入青菜、鸡蛋等食材，味道十分美味；还可以做成肥肠粥，将肥肠切成小块，与大米一起煮粥，加入适量的盐和胡椒粉调味