刀鱼的做法

刀鱼的多种美味做法

清蒸刀鱼

（一）材料准备

• 主料：刀鱼若干条（根据用餐人数确定，一般每人1 2条），选择新鲜的刀鱼，鱼身完整、鳞片光亮、眼睛清澈、鳃部鲜红,这样的刀鱼品质较好。
• 辅料：生姜1块、葱2 3根、料酒1 2勺、蒸鱼豉油2 3勺、盐适量、食用油适量。

（二）制作步骤

1. 处理刀鱼
   • 将刀鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，用厨房纸巾吸干刀鱼表面的水分,防止煎制时溅油。
   • 在刀鱼表面划几刀,方便入味。
2. 腌制刀鱼

   将处理好的刀鱼放入盘中，加入姜片、葱段、料酒和适量盐，搅拌均匀，腌制15 20分钟。

3. 蒸制刀鱼

   蒸锅加水烧开，将腌制好的刀鱼放入蒸锅中，大火蒸8 10分钟（具体时间根据刀鱼大小调整），蒸好后，取出刀鱼，倒掉盘中的汤汁,去掉姜片和葱段。

4. 淋汁调味

   在刀鱼上撒上葱花，淋上蒸鱼豉油，锅中倒入适量食用油，烧至七八成热，将热油浇在刀鱼上，激发出葱花和蒸鱼豉油的香味,清蒸刀鱼即可上桌。

红烧刀鱼

（一）材料准备

• 主料：刀鱼适量。
• 辅料：生姜1块、蒜3 4瓣、葱2根、八角1 2个、桂皮1小块、香叶1 2片、料酒2 3勺、生抽2 3勺、老抽1 2勺、白糖1 2勺、盐适量、食用油适量。

（二）制作步骤

1. 处理刀鱼

   刀鱼处理方法同清蒸刀鱼,洗净后沥干水分。

2. 煎制刀鱼

   锅中倒入适量食用油，油热后放入刀鱼，小火慢煎，煎至刀鱼两面金黄,捞出沥油。

3. 炒制调料

   锅中留少许底油，放入姜片、蒜粒、八角、桂皮、香叶,小火煸炒出香味。

4. 调味烧制

   加入料酒、生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，放入煎好的刀鱼，加入适量清水，水面没过刀鱼即可，大火烧开后转小火炖煮15 20分钟，期间适时翻动刀鱼，使其均匀入味，最后根据口味加入适量盐，大火收汁,红烧刀鱼即可出锅。

油炸刀鱼

（一）材料准备

• 主料：刀鱼适量。
• 辅料：面粉适量、淀粉适量、鸡蛋1个、盐适量、胡椒粉适量、料酒1 2勺、食用油适量。

（二）制作步骤

1. 处理刀鱼

   刀鱼洗净后，切成适当大小的段，放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒，搅拌均匀，腌制15 20分钟。

2. 调制面糊

   将面粉和淀粉按照1:1的比例混合，加入适量清水，搅拌成面糊，面糊的稠度以能挂在刀鱼段上为宜，打入一个鸡蛋,继续搅拌均匀。

3. 油炸刀鱼

   锅中倒入足量食用油，油热至六成（约160℃，可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出）时，将腌制好的刀鱼段逐个放入面糊中裹匀，然后放入油锅中，小火炸至刀鱼段表面金黄，捞出沥油，待油温升高至八成（约180℃）时，再次放入刀鱼段复炸1 2分钟，使其更加酥脆,油炸刀鱼即可食用。

相关问题与解答

问题1：刀鱼怎么处理才能去除腥味？

解答：要将刀鱼的鳞、鳃、内脏彻底清除干净，这些都是腥味的来源，可以用料酒、姜片、葱段对刀鱼进行腌制，料酒中的酒精能够溶解腥味物质，姜片和葱段也能起到去腥增香的作用，在烹饪过程中，无论是清蒸、红烧还是油炸，加入适量的姜、蒜等调料,也能有效去除腥味。

问题2：油炸刀鱼时，如何判断油温？

解答：判断油温可以通过以下几种方法，一是观察油的状态，当油微微冒烟，大约是三四成热；当油表面有明显的波动，且放入筷子周围有小气泡缓慢升起，大约是五六成热；当油表面波动剧烈，放入筷子周围迅速泛起大量气泡，大约是七八成热，二是可以放入一小块食材进行测试，例如面包屑，如果面包屑很快变黄，说明油温较高，对于油炸刀鱼，第一次炸制时油温控制在六成左右，复炸时油温控制在