排骨做法

红烧排骨

（一）食材准备

• 主料：排骨500克
• 辅料：葱2根、姜1块、蒜3瓣、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、冰糖适量、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、盐适量、食用油适量

（二）制作步骤

1. 排骨处理：将排骨洗净，切成小段，放入清水中浸泡半小时，期间换水2 3次，泡出排骨中的血水,捞出沥干水分备用。
2. 焯水：锅中加入适量清水，放入排骨，加入1勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮2 3分钟后捞出排骨，用热水冲洗干净,沥干水分。
3. 煎制：热锅凉油，放入排骨，小火慢煎，煎至排骨表面金黄,捞出备用。
4. 炒糖色：锅中留少许底油，放入适量冰糖，小火翻炒，炒至冰糖融化，变成焦糖色,冒泡泡。
5. 炖煮：放入煎好的排骨，翻炒均匀，让排骨裹上糖色，加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶，炒出香味，加入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，加入适量清水，没过排骨，大火烧开后转小火炖煮约40 50分钟,直到排骨软烂。
6. 调味收汁：根据个人口味加入适量盐，开大火收汁，汤汁变得浓稠,包裹在排骨上即可出锅。

糖醋排骨

（一）食材准备

• 主料：排骨500克
• 辅料：葱1根、姜1块、蒜3瓣、料酒1勺、生抽2勺、老抽半勺、米醋3勺、白糖4勺、盐适量、淀粉适量、食用油适量

（二）制作步骤

1. 排骨处理：排骨洗净，切成小段，放入碗中，加入葱姜蒜、料酒，搅拌均匀，腌制15 20分钟。
2. 焯水：锅中加入适量清水，放入腌制好的排骨，大火烧开后煮2 3分钟，捞出用热水冲洗干净,沥干水分。
3. 煎制：热锅凉油，放入排骨，小火慢煎，煎至排骨表面金黄,捞出备用。
4. 调糖醋汁：在碗中加入生抽、老抽、米醋、白糖、盐，搅拌均匀，再加入适量淀粉，搅拌至无颗粒,制成糖醋汁备用。
5. 炒制：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入煎好的排骨，翻炒均匀，倒入调好的糖醋汁，翻炒均匀,让排骨裹上糖醋汁。
6. 炖煮收汁：加入适量清水，没过排骨，大火烧开后转小火炖煮约20 30分钟，直到排骨入味，汤汁浓稠，然后开大火收汁,使汤汁包裹在排骨上即可出锅。

清蒸排骨

（一）食材准备

• 主料：排骨300克
• 辅料：葱1根、姜1块、蒜2瓣、豆豉10克、料酒1勺、生抽1勺、盐适量、胡椒粉适量、食用油适量、蒸鱼豉油1勺

（二）制作步骤

1. 排骨处理：排骨洗净，切成小段，放入碗中，加入葱姜蒜、料酒、生抽、盐、胡椒粉，搅拌均匀，腌制15 20分钟。
2. 准备豆豉酱：将豆豉洗净，切碎，放入碗中，加入适量食用油，搅拌均匀,制成豆豉酱。
3. 装盘：将腌制好的排骨放入蒸盘中,淋上豆豉酱。
4. 蒸制：蒸锅中加入适量清水，大火烧开后，将蒸盘放入蒸锅中，盖上锅盖，蒸15 20分钟,直到排骨熟透。
5. 出锅调味：取出蒸好的排骨，淋上蒸鱼豉油，再淋上少许热油,激发出香味即可。

相关问题与解答

问题1：红烧排骨中，为什么要先煎排骨再炖煮？

解答：先煎排骨再炖煮有几个好处，煎排骨可以使排骨表面迅速受热，形成一层金黄色的外皮，这层外皮在炖煮过程中能够锁住排骨内部的水分，使排骨保持鲜嫩的口感，煎制后的排骨会产生一种独特的焦香味，这种香味能够为红烧排骨增添浓郁的风味，煎过的排骨在炖煮时更容易吸收调料的味道,使排骨更加入味。

问题2：糖醋排骨中，如何调整糖和醋的比例以适应不同人的口味？

解答：糖醋排骨中糖和醋的比例可以根据个人口味进行灵活调整，如果喜欢甜酸适中的口味，可以按照上述食谱中的比例，即白糖和米醋的比例约为4:3，如果喜欢吃甜一点的糖醋排骨，可以适当增加白糖的用量，同时减少一点米醋的用量；反之，如果喜欢吃酸一点的糖醋排骨，可以增加米醋的用量，减少白糖的用量，在调味过程中，可以先尝一下糖醋汁的味道，根据自己的喜好进行调整，直到达到满意的口味为止