糖醋排骨

糖醋排骨制作全攻略

食材准备

制作步骤

（一）排骨处理

1. 将猪肋排洗净,切成5厘米长的小段，放入清水中浸泡1小时，期间换水2 3次，泡出排骨中的血水，减少腥味。
2. 捞出排骨,沥干水分，放入大碗中，加入生姜丝、大蒜片、料酒，搅拌均匀，腌制15 20分钟，让排骨充分吸收姜蒜和料酒的香味，进一步去腥。

（二）煎制排骨

1. 锅中倒入适量食用油,油热至六成（约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入腌制好的排骨，小火慢煎，注意翻面，确保排骨每一面都煎至金黄，大约需要煎8 10分钟，这个过程能使排骨外形定型，锁住肉汁，同时增加口感的香脆度。
2. 煎好后,将排骨捞出，控油备用。

（三）调制糖醋汁

另取一小碗,按照米醋30毫升、白糖30克、生抽20毫升、老抽10毫升、盐3克的比例混合，搅拌均匀，制成糖醋汁，如果喜欢更甜或更酸的口感，可以适当调整米醋和白糖的比例，喜欢甜口的，可增加5 10克白糖；偏好酸口的，则多放5 10毫升米醋。

（四）炒制糖醋排骨

1. 锅中留少许底油,放入冰糖，小火慢慢炒化，炒至冰糖融化后变成棕红色的糖色，期间不断搅拌，防止冰糖糊锅。
2. 当糖色炒好后,立即倒入调好的糖醋汁，翻炒均匀，让糖醋汁稍微浓稠。
3. 放入煎好的排骨,快速翻炒，使每一块排骨都均匀裹上糖醋汁。
4. 加入适量清水,水量以没过排骨为宜，大火烧开后转小火焖煮30 40分钟，这个过程能让排骨充分吸收糖醋汁的味道，同时肉质变得更加软烂入味，在焖煮过程中，可适时翻动排骨，确保受热均匀。

（五）收汁装盘

1. 待排骨焖煮至熟透,汤汁逐渐浓稠时，开大火收汁，不断翻炒排骨，让汤汁包裹在排骨上，形成浓郁的糖醋光泽，收汁时要留意火候，避免汤汁烧干或糊锅。
2. 汁收好后,关火，将糖醋排骨盛出装盘，撒上熟白芝麻作为点缀，一道美味的糖醋排骨就完成了。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 煎排骨时,油温控制很关键，油温过高，容易外表焦糊而内部未熟；油温过低，排骨会吸收过多油脂，影响口感，保持六成热的油温，能煎出外酥里嫩的效果。
2. 炒糖色时,小火慢炒是关键，冰糖融化过程需要耐心，火大易糊，一旦糊了，糖色会有苦味，影响整道菜的味道，并且糖色炒好后要迅速进行下一步操作，以免糖色冷却变硬。
3. 焖煮排骨的时间根据排骨量和质地适当调整,如果排骨切得较大块，可适当延长焖煮时间，确保肉质软烂。

（二）注意事项

1. 处理排骨时,一定要充分泡出血水，这是去除腥味的重要步骤，否则，即使腌制和烹饪过程中使用了多种去腥调料，仍可能残留腥味，影响菜品口感。
2. 调制糖醋汁时,各种调料的比例可根据个人口味偏好微调，但总体要保持一定的平衡，避免过酸或过甜，如果米醋放得过多，可适当增加白糖用量来调和酸味；反之，若白糖过多，可少量添加米醋来缓解甜腻感。
3. 收汁时不要离开灶台,要时刻关注汤汁状态，因为糖醋汁容易糊锅，一旦糊锅，不仅会破坏菜品的色泽和口感，清洗锅具也会比较困难。

相关问题与解答

如果没有冰糖，可以用白糖代替炒糖色吗？

解答：可以，如果没有冰糖，用白糖代替也是可以的，用冰糖炒出的糖色颜色更漂亮，色泽红亮，而且冰糖在炒制过程中更容易掌握火候，不容易糊锅，用白糖炒糖色时，要注意小火慢炒，并且不断搅拌，因为白糖比冰糖更容易焦糊，稍不注意就可能会使糖色发苦，影响糖醋排骨的口感。

糖醋排骨可以提前腌制更长时间吗？比如放在冰箱腌制半天？

解答：不建议，虽然腌制能让排骨更入味，但长时间腌制，尤其是放在冰箱冷藏环境下，可能会导致排骨肉质变咸，口感变差，而且冰箱中有一定的湿度，长时间腌制可能会使排骨表面变得潮湿，在后续煎制时容易出现溅油的情况，增加烹饪风险，一般腌制15 20分钟就足够了，既能有效去腥，又能让排骨吸收基本的调味料