番茄炒肉片

番茄炒肉片制作指南

食材准备

制作步骤

（一）肉片腌制

1. 将猪里脊肉洗净，切成薄片，厚度约为2 3毫米，切得太厚不易入味且口感欠佳,太薄则容易炒碎。
2. 把切好的肉片放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、适量淀粉，抓匀，让每一片肉都裹上调料，腌制15 20分钟，这样处理既能去除猪肉的腥味,又能使肉片在炒制时保持嫩滑。

（二）处理配菜

1. 番茄洗净，顶部划十字，放入开水中烫一会儿，去皮（这一步可根据个人喜好，不去皮也可），然后切成小块，烫皮能让番茄更容易去皮,且去皮后的番茄在炒制时更易出汁。
2. 青椒洗净，去籽，切成小块，去籽可以减轻青椒的辣味,让口感更清爽。
3. 大蒜切末，生姜切丝，备用，蒜末和姜丝能为菜品增添香味,提升整体风味。

（三）炒制过程

1. 热锅凉油，油热至六成（大约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入腌制好的肉片，快速滑炒，肉片变色后立即盛出，避免炒老，滑炒能让肉片在短时间内熟透,保持鲜嫩口感。
2. 锅中留少许底油，放入蒜末、姜丝煸炒出香味。
3. 加入番茄块，转小火翻炒，期间可用铲子按压番茄，使其出汁，小火慢炒能让番茄充分释放出汁液,为菜品提供浓郁的酸甜味。
4. 待番茄炒出沙后，加入适量盐、1勺白糖、1勺生抽调味，继续翻炒均匀，盐和糖的搭配能平衡番茄的酸味,生抽则提鲜。
5. 放入炒好的肉片，与番茄混合，翻炒均匀,让肉片吸收番茄汁的味道。
6. 最后加入青椒块，翻炒至青椒断生即可出锅，青椒不需要长时间炒制,断生即可保持其清脆口感。

烹饪技巧与注意事项

（一）选材要点

• 猪肉优先选择里脊肉，这部分肉质最嫩，炒出的肉片口感好，如果选用其他部位，如五花肉，炒制时会出很多油，影响菜品口感,且脂肪含量较高。
• 番茄要挑选成熟度高的，表皮光滑、颜色鲜艳，这样的番茄汁水丰富，味道酸甜可口，未成熟的番茄不仅口感酸涩,还不易出汁。

（二）火候控制

• 滑炒肉片时，油温不能过高，否则肉片容易外表焦糊，内部还没熟透，保持六成热的油温,能让肉片快速熟透且保持嫩滑。
• 炒番茄时要用小火，大火容易使番茄汁快速蒸发，导致菜品干涩，无法形成浓郁的汤汁，小火慢炒能让番茄充分释放出汁液,使味道更醇厚。

（三）调味技巧

• 由于番茄本身具有酸味，盐的用量要谨慎，可先少放，尝味后再根据实际情况调整，如果一开始盐放多了,可以用少量糖来中和咸味。
• 白糖不仅能中和酸味，还能提鲜，但也不能放太多，以免菜品过甜,掩盖了番茄的自然风味。

相关问题与解答

问题1：如果没有猪里脊肉，可以用其他部位的猪肉代替吗？

答：可以，但没有里脊肉的口感那么嫩滑，例如五花肉，炒制时会出较多油，需要提前将五花肉放入锅中，小火煸炒出部分油脂，再进行后续步骤，这样可以减少油腻感,不过整体口感还是会比用里脊肉逊色一些。

问题2：番茄炒肉片可以搭配什么主食食用？

答：这道菜非常百搭，适合搭配多种主食，比如米饭，番茄的汤汁渗透到米饭中，酸甜开胃，让人食欲大增；搭配馒头也很合适，用馒头蘸着番茄汤汁，别有一番风味；还可以搭配面条，将番茄炒肉片浇在煮好的面条上，就成了一碗美味的番茄肉