豆腐脑的做法和配方

豆腐脑的做法和配方

准备工作

材料清单

工具准备

• 豆浆机或破壁机：用于将黄豆打磨成豆浆。
• 细滤网或纱布：过滤豆浆，使豆腐脑口感细腻。
• 大碗或深盘：用于盛放豆浆并点卤。
• 温度计（可选）：监测豆浆温度，确保点卤效果。

制作步骤

（一）泡豆

将干黄豆洗净,放入容器中，加入足量的水，浸泡8 12小时，浸泡至黄豆体积明显变大，表皮发皱，用手指轻轻一捏，黄豆能轻易破碎为宜，浸泡时间不宜过短，否则黄豆不易打磨细腻；也不宜过长，以免黄豆发芽影响口感。

（二）打浆

把浸泡好的黄豆捞出,放入豆浆机或破壁机中，加入适量的水，如果使用豆浆机，按照豆浆机的指示选择“豆浆”功能进行打磨；若使用破壁机，可先开高速搅拌2 3分钟，然后暂停片刻，再重复搅拌1 2次，以确保黄豆充分破碎，释放出豆浆。

（三）过滤

将打好的豆浆通过细滤网或纱布过滤到一个大碗中,去除豆渣，过滤时可以用勺子轻轻按压豆渣，尽量挤出更多的豆浆，为了使豆腐脑口感更加细腻，可以反复过滤2 3次。

（四）煮浆

将过滤后的豆浆倒入锅中,用中小火加热，在加热过程中，要不断搅拌，防止豆浆糊锅，当豆浆表面出现浮沫时，用勺子撇去浮沫，继续加热至豆浆温度达到85 90℃左右，此时豆浆会开始出现“假沸”现象，即豆浆表面沸腾但内部可能还没有完全煮熟，不要着急关火，继续小火加热并搅拌几分钟，确保豆浆完全煮熟，煮熟的豆浆会有浓郁的豆香味。

（五）点卤

• 溶解内酯：在小碗中放入3克葡萄糖内酯，加入少量温水（约30 50毫升），搅拌均匀，使内酯完全溶解，水温不宜过高，以免破坏内酯的活性。
• 降温豆浆：将煮熟的豆浆从锅中倒入大碗中，放置一会儿，让豆浆温度降至80 85℃左右，可以使用温度计测量豆浆温度，如果没有温度计，可以将筷子插入豆浆中，周围冒出细小气泡但不明显沸腾时，温度大致合适。
• 点卤操作：慢慢将溶解好的内酯溶液倒入豆浆中，同时用勺子轻轻搅拌，使内酯溶液均匀分布在豆浆中，搅拌时要沿着一个方向轻轻搅动，动作要缓慢，避免产生过多气泡。

（六）凝固

点卤完成后,用盖子或保鲜膜将大碗盖住，保持静止状态，让豆浆在适宜的温度下凝固，一般需要等待15 20分钟左右，豆浆会逐渐凝固成豆腐脑，在凝固过程中，不要晃动碗，以免影响豆腐脑的形成。

（七）调味

当豆腐脑凝固好后,可以根据个人口味制作卤汁，在碗中依次加入适量的生抽、老抽、盐、鸡精、香油，搅拌均匀，然后加入切碎的香菜、榨菜、紫菜、虾皮等配料，喜欢吃辣的还可以加入辣椒油，将调好的卤汁浇在豆腐脑上，一碗美味的豆腐脑就做好了。

相关问题与解答

问题1：为什么做出的豆腐脑不够嫩滑，有很多蜂窝状气孔？

• 解答：可能是在点卤过程中搅拌过于剧烈，引入了过多空气，导致豆腐脑内部形成气孔，内酯溶液倒入豆浆时没有充分搅拌均匀，也可能造成局部凝固不均匀，出现蜂窝状，在点卤时，应轻轻搅拌，尽量保持豆浆的平静，让内酯均匀发挥作用，这样可以使豆腐脑更加嫩滑细腻。

问题2：可以用其他凝固剂代替葡萄糖内酯吗？

• 解答：可以，除了葡萄糖内酯，还可以使用石膏或盐卤作为凝固剂，石膏点制的豆腐脑口感相对较硬，有淡淡的苦味；盐卤点制的豆腐脑则具有独特的风味，口感也较为扎实，使用石膏时，一般每500克豆浆用2 3克石膏粉，先将石膏粉用少量水化开，再倒入豆浆中搅拌均匀；使用盐卤时，用量要根据盐卤的浓度适当调整，一般每500克豆浆用3 5毫升盐卤，使用方法与葡萄糖内酯类似，先将盐卤稀释后慢慢倒入豆浆中搅拌，葡萄糖内酯制作的豆腐脑口感相对更嫩，且