红烧排骨的做法

红烧排骨的做法

食材准备

制作步骤

（一）排骨处理

1. 将排骨洗净，切成5 6厘米长的段，把切好的排骨放入清水中，浸泡1 2小时，期间换水2 3次，泡出排骨中的血水,这样可以减少腥味。
2. 浸泡好后，捞出排骨，放入锅中，加入足量的冷水，水量要没过排骨，再加入10 15毫升料酒和几片生姜，大火烧开后，煮2 3分钟，撇去浮沫,这一步是为了进一步去除排骨的腥味和杂质。
3. 捞出排骨，用热水冲洗干净,沥干水分备用。

（二）炒糖色

1. 锅中放入适量的食用油，油热后（可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，说明油温合适）放入冰糖,小火慢慢翻炒。
2. 随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程要注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊,影响菜品颜色和味道。

（三）炖煮排骨

1. 当糖色炒好后，立即将沥干水分的排骨放入锅中，快速翻炒,让每块排骨都均匀地裹上糖色。
2. 加入剩余的姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶和花椒，翻炒出香味，大约需要1 2分钟。
3. 倒入生抽和老抽，继续翻炒均匀，使排骨充分吸收酱汁的颜色和味道,这一步可以让排骨更加入味。
4. 加入足够的热水，水量要没过排骨，并且要多一些，因为炖煮过程中会有水分蒸发，大火烧开后，转小火慢炖约40 50分钟，直到排骨变得软烂，在炖煮过程中，可以适时翻动一下排骨,确保炖煮均匀。

（四）调味收汁

1. 根据个人口味加入适量的盐，搅拌均匀，然后开大火收汁，收汁时要不断翻动排骨，让汤汁变得浓稠，包裹在排骨上,这样可以使排骨的味道更加浓郁。
2. 当汤汁收到差不多的时候，关火,撒上葱花即可。

烹饪技巧与注意事项

• 炒糖色技巧：炒糖色是红烧排骨色泽红亮的关键，一定要用小火慢慢炒，避免火大导致冰糖变苦或者颜色过深，如果不小心把糖色炒糊了，建议重新制作,以免影响菜品口感。
• 加水技巧：炖煮排骨时，一定要加热水，因为如果加冷水，会使排骨的肉质收缩，影响口感，而且热水的量要足够，这样才能保证排骨在炖煮过程中充分吸收汤汁的味道,同时避免煮干。
• 炖煮时间：炖煮时间要根据排骨的大小和量来适当调整，如果排骨切得比较大或者量较多，可以适当延长炖煮时间，确保排骨软烂，但也不要炖煮过长时间，否则排骨会变得过于软烂,失去形状。

相关问题与解答

如果没有冰糖，可以用什么代替？

答：如果没有冰糖，可以用白糖代替，但是用白糖炒出的糖色可能不如冰糖红亮，也可以用等量的红糖代替，红糖会使菜品颜色更深，而且会带有独特的风味，红糖的甜度较高,使用红糖后可能需要适当减少其他甜味调料的用量。

红烧排骨可以搭配哪些配菜？

答：红烧排骨可以搭配多种配菜，比如土豆，土豆在吸收了排骨的汤汁后，变得软糯香甜，非常好吃；还可以搭配胡萝卜，胡萝卜的甜味能够中和排骨的油腻感，同时丰富菜品的色彩；香菇也是不错的选择，香菇的香气能够提升整道菜的风味，它吸收了汤汁后口感醇厚，在炖煮排骨的过程中，可以在排骨炖煮一段时间后（例如炖煮20 30分钟后），加入这些配菜一起炖煮，直到配菜熟透即可