水煮肉片

麻辣鲜香的川味经典

菜品介绍

水煮肉片是一道具有代表性的传统川菜，以其麻辣鲜香、肉片滑嫩、蔬菜爽脆的特点而深受食客喜爱，这道菜将腌制过的肉片在辣汤中煮熟，再淋上热油激发出辣椒和花椒的香味，口感丰富，层次分明,是川菜中的经典之作。

食材准备

制作步骤

（一）肉片腌制

1. 将猪里脊肉切成薄片，尽量切得薄而均匀，这样受热更均匀,口感更滑嫩。
2. 把切好的肉片放入碗中，加入鸡蛋清、料酒、生抽、淀粉，用手轻轻抓匀，使肉片充分吸收调料，腌制15 20分钟，这一步可以让肉片更加嫩滑,同时入味。

（二）准备配菜和调料

1. 白菜叶洗净，用手撕成大块，放入碗中备用，也可以根据个人口味准备其他蔬菜，如豆芽、莴笋片等,同样洗净备用。
2. 生姜切丝，大蒜切末，大葱切段，干辣椒剪成段，去掉辣椒籽，以免过于辛辣,花椒备用。
3. 郫县豆瓣酱剁细,这样可以使辣味和色泽更好地释放出来。

（三）炒制底料

1. 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜丝、蒜末、葱段煸炒出香味。
2. 加入剁细的郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，这一步是赋予水煮肉片独特风味的关键，要注意火候,避免豆瓣酱炒糊。
3. 倒入适量清水，大火烧开后转小火煮几分钟，让底料的味道充分融入汤中，然后捞出汤中的姜丝、蒜末、葱段等残渣,使汤汁更加清爽。

（四）煮肉片和蔬菜

1. 将腌制好的肉片逐片放入锅中，用筷子轻轻拨散，避免肉片粘连，肉片变色后即可捞出,放入铺有蔬菜的碗中。
2. 接着将准备好的蔬菜放入锅中煮熟，煮至蔬菜断生后,连汤一起倒入装有肉片的碗中。

（五）淋油激香

1. 在煮好的食物表面撒上干辣椒段和花椒。
2. 另起锅，倒入适量食用油，烧至八成热（可以看到油微微冒烟），将热油淋在辣椒和花椒上，瞬间激发出辣椒和花椒的香味,一道美味的水煮肉片就完成了。

烹饪技巧与注意事项

• 肉片腌制：淀粉的用量要适中，过多会使肉片口感发硬，过少则不能很好地锁住水分，腌制时间要足够,确保肉片充分吸收调料的味道。
• 炒制底料：郫县豆瓣酱要小火慢炒，才能炒出红油和香味，注意不要炒糊,否则会影响菜品的口感和颜色。
• 煮肉片和蔬菜：肉片不要煮过长时间，以免变老，影响滑嫩的口感，蔬菜的种类和煮制时间可以根据个人喜好调整,但要保证蔬菜熟透。
• 淋油激香：热油的温度要足够高，才能充分激发出辣椒和花椒的香味，但要注意安全,避免热油溅出烫伤自己。

相关问题与解答

问题1：水煮肉片太辣了怎么办？ 解答：如果觉得水煮肉片太辣，可以在制作过程中适当减少干辣椒和郫县豆瓣酱的用量，在淋油激香时，也可以减少一些辣椒和花椒的量，或者将辣椒和花椒的碎屑过滤掉一部分，这样能在一定程度上减轻辣味，还可以在吃的时候搭配一些清淡的饮品，如牛奶、豆浆等,缓解口腔的辣感。

问题2：肉片不够嫩滑是什么原因？ 解答：肉片不够嫩滑可能有以下几个原因，一是肉片切得太厚，导致受热不均匀，内部可能没有完全熟透，而外部已经变老，二是腌制环节出现问题，比如淀粉用量过少，不能很好地锁住肉片的水分；或者腌制时间不够，肉片没有充分吸收调料和水分，三是煮肉片的时间过长，应该在短时间内将肉片煮熟捞出，避免在汤中长时间浸泡，在抓匀肉片时，动作要轻柔，避免过度搅拌导致肉片的纤维断裂，影响