京酱肉丝的做法

京酱肉丝制作攻略

食材准备

制作步骤

（一）处理食材

1. 将猪里脊洗净,先切成薄片，再切成细丝，放入碗中，切的时候尽量顺着肉的纹理，这样炒出的肉丝不易断。
2. 在肉丝碗中加入生抽、料酒、淀粉，抓匀腌制 15 20 分钟，让肉丝充分吸收调料，锁住水分，保证口感滑嫩。
3. 葱白洗净,切成细丝，长度根据豆腐皮大小调整，方便卷食，姜、蒜切末备用。
4. 豆腐皮用温水泡软,捞出沥干水分，铺在盘子里备用。

（二）调制酱汁

取一个小碗,将甜面酱、生抽、白糖、少许清水搅拌均匀，调成酱汁备用，加清水可以让酱汁更浓稠适中，翻炒时不易糊锅。

（三）炒制肉丝

1. 热锅凉油,油热后倒入腌制好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出，这一步要快，避免肉丝炒老。
2. 锅中留少许底油,放入姜末、蒜末爆香，接着倒入调好的酱汁，小火慢炒，不断搅拌，防止糊锅，直到酱汁变得浓稠、色泽红亮，冒出小泡泡。
3. 再将炒过的肉丝倒回锅中,快速翻炒，让每一根肉丝都均匀地裹上酱汁，此时厨房弥漫着浓郁的酱香。

（四）装盘

将炒好的京酱肉丝盛出,整齐地摆放在铺有豆腐皮的盘中，旁边放上葱丝，吃的时候，用豆腐皮裹上肉丝、葱丝，一口咬下去，肉丝鲜嫩、酱香浓郁，葱丝带来清甜，口感层次丰富。

相关问题与解答

问题 1：如果没有甜面酱，可以用什么代替？ 解答：甜面酱是京酱肉丝的灵魂调料，如果没有，可以用黄豆酱混合少量糖、生抽、老抽来调配出类似的味道，但风味会稍有不同，黄豆酱的酱香浓郁，加入适量糖可以增加甜味，生抽提鲜，老抽上色，按 2:1:1:0.5（黄豆酱:糖:生抽:老抽）的比例调配，再根据个人口味微调。

问题 2：肉丝总是炒得比较老，怎么办？ 解答：肉丝炒老主要是火候和腌制问题，腌制时淀粉要裹匀，下锅时油温不能太高，热锅凉油，肉丝下锅迅速划散，变色后立刻盛出，后续再回锅与酱汁翻炒，全程保持快节奏，这样能最大程度保证肉丝的滑嫩口感，腌制时间要够，让肉丝充分吸收调料汁液，锁住