卤猪蹄的做法

卤猪蹄的做法

准备材料

前期处理

1. 清洗猪蹄：将猪蹄用清水冲洗干净，去除表面的杂毛，然后把猪蹄放在案板上，用刀将猪蹄切成大小均匀的块状，一般每块猪蹄可以切成3 4块，这样便于入味和食用，切好后把猪蹄块放入盆中，再次用清水冲洗一遍,洗去血水。
2. 焯水去腥：锅中加入足量的清水，冷水放入猪蹄块，同时加入几片生姜、一段大葱和适量的料酒，大火烧开后，会出现大量的浮沫，用勺子将浮沫撇去，这一步可以有效去除猪蹄的腥味，焯水时间大概3 5分钟，然后捞出猪蹄，用热水将猪蹄冲洗干净,沥干水分备用。

炒糖色

1. 准备锅具：选择一个干净的炒锅，最好是不锈钢或者不粘锅，这样可以更好地控制糖色的炒制，在炒锅中加入少量的食用油,开小火加热。
2. 放入冰糖：当油微微热的时候，放入冰糖，用铲子慢慢搅拌，让冰糖均匀受热，随着温度的升高，冰糖会逐渐融化，由固体变成液体，颜色也会从白色慢慢变成淡黄色，再变成金黄色，最后变成焦糖色，这个过程大概需要3 5分钟，具体时间要根据火候和冰糖的量来调整，在炒糖色的过程中，要不断搅拌,防止冰糖糊锅。
3. 加入猪蹄上色：当糖色变成焦糖色，出现密集的小泡泡并且有烟雾冒出时，迅速将沥干水分的猪蹄块倒入锅中，用铲子快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色，这一步要快，因为糖色很容易糊锅,而且裹上糖色的猪蹄色泽会更加红亮。

调制卤水

1. 香料准备：在炒好糖色的锅中，加入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒（如果喜欢辣味的话）等香料，用铲子稍微翻炒一下，让香料的香味散发出来,这些香料可以给卤猪蹄增添丰富的香味。
2. 加入调味料：接着加入生抽、老抽和适量的盐，生抽可以提鲜，老抽用于调色，盐则根据个人口味适量添加，生抽和老抽的比例可以是1:1左右，但具体可以根据个人喜好调整，加入调味料后，搅拌均匀,让猪蹄充分吸收调料的味道。
3. 加水炖煮：往锅中加入足量的清水，清水的量要没过猪蹄块，并且还要多出一些，因为炖煮的时间比较长，中途最好不要再加水，大火烧开后,转小火慢炖。

卤制过程

1. 小火慢炖：转小火后，盖上锅盖，让猪蹄在卤水中慢慢炖煮，炖煮的时间大概需要1.5 2小时，这样可以让猪蹄充分吸收卤水中的香味，并且变得软烂入味，在炖煮的过程中，可以适时地揭开锅盖查看一下，翻动一下猪蹄,确保每一块猪蹄都能均匀受热和入味。
2. 判断熟度：当猪蹄可以用筷子轻松插入，并且感觉肉质软烂的时候，就说明猪蹄已经基本卤制好了，如果喜欢吃更软烂的口感,可以适当延长炖煮时间。

收汁装盘

1. 大火收汁：卤制好的猪蹄，打开锅盖，转大火进行收汁，收汁的过程中要不断翻动猪蹄，让汤汁均匀地包裹在猪蹄上，使猪蹄的颜色更加红亮，当汤汁变得浓稠，像糖浆一样挂在猪蹄上的时候,就可以关火了。
2. 装盘享用：将卤好的猪蹄盛出，装入盘中，可以根据个人喜好撒上一些葱花或者芝麻作为点缀,这样一道美味的卤猪蹄就做好了。

相关问题与解答

卤猪蹄的卤水可以重复使用吗？

解答：卤猪蹄的卤水是可以重复使用的，每次使用完后，将卤水中的香料渣过滤出来，把卤水放凉后放入冰箱冷藏，下次使用时，加入适量的香料和调味料补充味道，再放入新的食材进行卤制即可，不过要注意，卤水重复使用次数不宜过多，一般建议使用2 3次，因为多次使用后卤水可能会滋生细菌,而且味道也会变差。

如果没有冰糖，可以用白糖代替吗？

解答：如果没有冰糖，可以用白糖代替，不过白糖和冰糖在炒糖色时的效果会有些不同，冰糖炒出的糖色颜色会更红亮，而且味道更醇厚，白糖炒出的糖色颜色可能会稍浅一些，而且在甜味的浓郁程度上也不如冰糖，使用白糖炒糖色时，要注意火候，因为白糖更容易糊锅，需要更加小心地