蚝油上海青

食材准备 |食材|用量| |----|----| |上海青|适量（根据用餐人数而定，一般每人 2 3 棵）| |蚝油|2 3 汤匙| |蒜|3 4 瓣| |盐|少许（约 0.5 1 克，可依个人口味调整）| |白糖|1/2 1 汤匙（提鲜，可根据喜好增减）| |食用油|适量（用于炒制）| |淀粉|1 汤匙（用于勾芡，可选）|

前期处理

• 上海青：将上海青洗净，切除根部较老的部分，然后把上海青对半切开，这样可以使上海青在炒制时受热更均匀，也能更好地吸收调料的味道。
• 蒜：蒜去皮，切成蒜末，蒜末在烹饪中能起到增香的作用，为菜肴增添独特的风味。

烹饪步骤

焯水

1. 锅中加入适量清水,大火烧开，在水中加入少许盐和几滴食用油，盐能使上海青保持翠绿的颜色，食用油可以让上海青表面更有光泽。
2. 放入处理好的上海青,再次煮开后，继续焯水 1 2 分钟，时间不宜过长，否则上海青会过于软烂，失去脆嫩的口感。
3. 焯水后,迅速将上海青捞出，放入冷水中冲洗一下，然后沥干水分，这一步可以停止上海青的烹饪过程，保持其脆嫩的口感和翠绿的颜色。

炒制

1. 锅中倒入适量食用油,油热后（可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，说明油温合适）放入蒜末，小火煸炒出香味，注意火候不要过大，以免蒜末烧焦，影响味道。
2. 蒜末变黄后,加入蚝油、白糖和少许盐，翻炒均匀，蚝油比较浓稠，容易糊锅，所以要快速翻炒，让调料充分混合，形成美味的酱汁，如果觉得酱汁太浓稠，可以加入少量清水稀释。
3. 放入沥干水分的上海青,快速翻炒，使每棵上海青都均匀地裹上酱汁，由于上海青已经焯水至半熟，所以炒制时间不宜过长，大约 2 3 分钟即可，以保持其脆嫩的口感。

勾芡（可选）

如果希望汤汁更浓郁,可以勾芡，在一个小碗中，加入 1 汤匙淀粉和适量清水，搅拌均匀，制成水淀粉，将水淀粉慢慢倒入锅中，同时不断搅拌，让汤汁变得浓稠透明，均匀地包裹在上海青上，勾芡可以使菜肴的色泽更加光亮，口感更加滑润。

相关问题与解答

问题 1：上海青焯水时为什么要加盐和食用油？ 解答：加盐能使上海青在焯水过程中保持翠绿的颜色，因为盐可以改变水的沸点，使蔬菜中的叶绿素更稳定，不易被破坏，而加入几滴食用油，可以让上海青表面形成一层保护膜，减少蔬菜与空气的接触，防止氧化变色，同时也能让上海青在捞出后表面更有光泽。

问题 2：如果没有蚝油，可以用什么代替？ 解答：如果没有蚝油，可以用生抽和白糖、淀粉来调制一个类似的酱汁，生抽提供咸味和一定的鲜味，白糖可以增加甜味，淀粉用于勾芡使酱汁浓稠，可以用 2 3 汤匙生抽、1 2 汤匙白糖，再加适量清水和 1 汤匙淀粉，搅拌均匀后在锅中熬煮至浓稠，用来代替蚝油，但味道会