蚝油西兰花

蚝油西兰花制作详解

食材准备

前期处理

（一）西兰花处理

1. 将西兰花放入清水中浸泡片刻,以去除表面可能残留的杂质。
2. 把西兰花切成小朵,大小尽量均匀，这样在烹饪时能保证成熟度一致，切的时候，用刀沿着西兰花的茎部将花朵部分切成小块，茎部较粗的部分可以削去外皮，然后切成薄片或者小块，方便食用。
3. 准备一盆淡盐水,将切好的西兰花放入盐水中浸泡15 20分钟，这一步可以有效去除西兰花中的菜虫和农药残留，浸泡后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

（二）蒜的处理

将蒜瓣去皮,用刀切成蒜末，蒜末的大小可以根据个人喜好调整，切得细一些能让蒜香更充分地释放出来，但注意不要切成蒜泥，以免在烹饪过程中过于细碎影响口感。

烹饪步骤

（一）焯水

1. 在锅中加入适量清水,大火烧开，水的量要能没过西兰花，确保西兰花在焯水过程中能够充分受热。
2. 加入一勺盐和几滴食用油到开水中,加盐可以使西兰花在焯水过程中保持绿色，加油可以让西兰花表面更加光亮，同时在一定程度上防止西兰花在焯水时营养物质的流失。
3. 将沥干水分的西兰花放入开水中,快速搅拌均匀，让西兰花都能接触到开水，焯水时间控制在2 3分钟，期间可以用漏勺轻轻翻动西兰花，使其受热均匀，当西兰花的颜色变得翠绿，梗部稍微变软时，即可捞出。
4. 捞出的西兰花要立即放入冷水中冲洗一下,或者直接浸泡在冷水中，这一步叫做“过凉水”，过凉水可以让西兰花迅速降温，保持其脆嫩的口感和翠绿的颜色，同时停止焯水过程，防止西兰花过度熟软，然后将西兰花捞出，沥干水分，放在盘中备用。

（二）调制芡汁

1. 取一个小碗,按照表格中给出的用量，依次加入蚝油、生抽、淀粉和清水。
2. 用筷子或勺子搅拌均匀,使淀粉完全溶解在水中，形成均匀的芡汁，芡汁的浓稠度可以根据个人喜好调整，如果喜欢浓稠一点的口感，可以适当增加淀粉的用量；如果喜欢清淡一些的，可以减少淀粉的量。

（三）炒制

1. 锅中倒入适量食用油,开小火加热，油温不需要太高，避免蒜末炸糊。
2. 当油温达到五成热（大约150℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可）时，放入蒜末，用小火慢慢煸炒，让蒜末的香味充分释放出来，煸炒过程中要不断翻动蒜末，防止其粘锅烧焦，当蒜末变成金黄色，并且散发出浓郁的蒜香时，说明蒜末已经炒好了。
3. 转大火,将调好的芡汁倒入锅中，快速搅拌，让芡汁在锅中迅速受热变稠，由于芡汁中含有淀粉，在高温下会迅速糊化，使汁液变得浓稠，在搅拌过程中，要注意观察芡汁的状态，避免芡汁过于浓稠而结成块状，当芡汁变得浓稠透明，并且均匀地包裹在勺子上时，说明芡汁已经炒好了。

（四）混合与装盘

1. 将焯好水并沥干水分的西兰花放入锅中,快速翻炒均匀，让每一朵西兰花都能均匀地裹上蚝油芡汁，翻炒的动作要快，避免西兰花在锅中停留时间过长而失去脆嫩的口感。
2. 翻炒均匀后,即可关火，将蚝油西兰花盛出，装盘即可，可以根据个人喜好，在西兰花上撒上一些葱花作为点缀，使菜品看起来更加美观。

相关问题与解答

问题1：西兰花焯水时为什么要加盐和食用油？ 解答：西兰花焯水时加盐可以使西兰花保持绿色，因为在盐水环境中，西兰花中的叶绿素会更加稳定，不容易分解，从而保证西兰花在烹饪后依然色泽翠绿，加入食用油可以在西兰花表面形成一层薄薄的油膜，这层油膜能够减少西兰花与水的接触面积，从而在一定程度上防止西兰花中的营养物质，尤其是维生素等水溶性营养成分在焯水过程中流失到水中，同时也能让西兰花表面更加光亮。

问题2：蚝油芡汁太稠或太稀怎么办？ 解答：如果蚝油芡汁太稠，可能是淀粉放多了或者搅拌不均匀，此时可以加入适量清水，然后快速搅拌均匀，再倒入锅中加热调整，如果芡汁太稀，有可能是淀粉量不足，可以再调一些淀粉水（淀粉和清水按照适当比例混合），慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，直到芡汁达到理想的浓稠度，在调整芡汁的过程中，要注意少量多次添加，以便更准确地控制芡汁