凉皮做法

所需食材及用量

制作步骤详解

调制面浆

1. 和面：将面粉倒入大盆中，加盐混合均匀后缓慢加入清水，边倒水边用筷子搅拌成絮状，再揉成光滑偏软的面团（类似耳垂硬度），此时面团应不粘手也不开裂。
2. 醒发洗面：盖上湿布静置30分钟让麸质松弛，之后取一大碗接满凉水，双手攥住面团反复揉搓挤压，使淀粉随水流进入水中形成乳白色液体，重复此过程直至搓出的水变清，剩余手中即为面筋团（可用于后续烹饪火锅等）。
3. 沉淀分层：将所有洗出的淀粉水静置过夜（至少6小时），期间会自然分成上下两层——上层清水、下层稠密的淀粉糊，小心倒掉上层清水，保留底部约3厘米厚的纯淀粉浆,若不够浓稠可适当补充干淀粉调整浓度。

蒸制凉皮

1. 工具准备：选用平底不锈钢盘（直径约20cm最佳），底部刷薄油防粘；家中没有可用披萨盘替代。
2. 舀浆摊平：大火烧开锅中的水，转中火保持微沸状态，取适量淀粉浆倒入盘中快速晃匀，覆盖整个底部形成薄而均匀的一层（厚度控制在2mm以内），盖锅盖蒸制2-3分钟，观察表面鼓起大泡且边缘微微翘起即为熟透标志。
3. 冷却剥离：取出蒸好的凉皮立即投入冷水盆中降温定型，用手从边缘轻轻揭下整张皮片，沥干水分后叠放备用,重复上述操作直至用完所有面浆。

组装调味

1. 切配主料：将晾凉的凉皮卷成筒状切成宽条；黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝分别切细丝铺于碗底打底。
2. 混合酱料：在小碗内放入蒜泥、生抽、香醋、辣椒油、稀释后的芝麻酱充分搅匀制成复合调味汁。
3. 组合成品：把切好的凉皮码放在蔬菜丝上方，淋上调好的酱料，最后撒一把花生碎和白芝麻点缀即可食用,喜欢麻味的朋友还可额外添加花椒油提香。

常见问题与解答

Q1：为什么自己做的凉皮容易断裂不劲道？
A：主要原因在于淀粉与水的配比不当或未充分沉淀，正确做法是确保洗面彻底分离出纯净的淀粉颗粒，并且静置沉淀足够长时间让杂质完全沉底，蒸制时火候过大也会导致水分流失过快而变得干硬脆弱,建议采用中小火稳定蒸汽循环。

Q2：如何避免凉皮粘连成块？
A：关键在于两个环节：①蒸好后必须迅速浸入冷水快速降温收缩毛孔结构；②存放时要在每层之间涂抹少量食用油或者撒干淀粉隔开，如果已经发生粘连，可以用温开水浸泡片刻后再逐张分开