鹅的做法

食材准备 |食材|数量| |----|----| |鹅肉（建议选用家养土鹅，肉质更鲜美）|1只（约2 3千克）| |葱|3 5根（切段）| |姜|1块（拍扁，约10 15克）| |蒜|5 8瓣（拍扁）| |料酒|30 50毫升| |生抽|30 40毫升| |老抽|10 15毫升（用于调色）| |冰糖|10 15颗（可根据个人口味调整，喜欢甜口可多放些）| |八角|2 3个| |桂皮|1小块（约3 5克）| |香叶|2 3片| |花椒|10 15粒| |盐|适量（根据鹅的大小和个人口味，一般5 10克左右）| |食用油|适量（约30 50毫升，用于煎炒）|

前期处理

1. 宰杀与清洗：将鹅宰杀后，用热水浇淋鹅身，以便拔毛，拔毛后，用清水冲洗干净鹅身，去除血水和杂质，特别注意要将鹅嘴、鹅掌等部位清洗干净。
2. 切块：把洗净的鹅切成大小均匀的块状，一般每块约3 5厘米见方，这样既方便烹饪,又能使鹅肉均匀受热。

烹饪步骤

（一）焯水

1. 将切好的鹅肉块放入锅中，加入足量的冷水,水量要没过鹅肉。
2. 放入几片姜片、少许料酒（约10 15毫升）,大火烧开。
3. 水开后，会出现大量浮沫，用勺子将浮沫撇去,这是去除鹅肉的血水和腥味的重要步骤。
4. 焯水时间约为3 5分钟，之后捞出鹅肉，用热水冲洗干净,沥干水分。

（二）煎炒

1. 热锅凉油，放入食用油，油热至六成（约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可）时,放入鹅肉块。
2. 转小火，慢慢煎炒，让鹅肉的每一面都煎至金黄色，这个过程大约需要5 8分钟，煎炒过程中，鹅肉会出油，可将多余的油倒出一些,这样可以减少油腻感。
3. 放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒等香料，继续煎炒出香味，大约2 3分钟。

（三）调味炖煮

1. 加入料酒（约20 30毫升）、生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀,让鹅肉上色。
2. 加入适量的盐，根据个人口味调整，如果喜欢辣味,可以加入几个干辣椒。
3. 加入足够的热水，水量要没过鹅肉，并且要多一些，因为炖煮过程中会有水分蒸发，大火烧开后,转小火慢炖。

（四）小火慢炖

1. 小火炖煮约1.5 2小时，期间要不时地搅拌一下，防止鹅肉粘锅，可以用筷子插入鹅肉最厚的部位，如果能轻松插入,说明鹅肉已经熟透。
2. 如果炖煮过程中发现水快干了，但鹅肉还未熟透，可以适量加入热水,继续炖煮。

（五）大火收汁

1. 当鹅肉熟透后，开大火收汁，随着汤汁逐渐浓稠，要注意不断搅拌,防止汤汁糊锅。
2. 收汁至自己喜欢的程度，如果喜欢浓郁的酱汁，可以多留一些汤汁；如果喜欢干香的口感,可以将汤汁收干一些。

相关问题与解答

问题1：炖煮鹅肉时为什么一定要用热水？ 解答：炖煮鹅肉时用热水是因为鹅肉经过焯水后，表面蛋白质已经凝固，如果用冷水会使鹅肉表面的蛋白质遇冷收缩，导致肉质变硬，而且会使鹅肉中的营养成分流失到水中，而用热水则可以使鹅肉在炖煮过程中保持鲜嫩的口感,同时也能更好地让香料的味道融入鹅肉中。

问题2：除了文中提到的香料，还有哪些香料可以用于烹制鹅肉？ 解答：除了八角、桂皮、香叶、花椒外，还可以根据个人口味添加草果、丁香、陈皮等香料，草果有特殊的香气，能去腥增香；丁香味道浓郁，少量添加可以增添独特的风味；陈皮则可以理气化痰，同时给鹅肉带来一种清新的果香，这些香料的用量要适当，以免掩盖鹅