牛肉片怎么做好吃又嫩

牛肉片的美味嫩滑烹饪法

食材准备

• 牛肉：建议选用牛里脊或牛外脊部位，肉质鲜嫩,约500克。
• 腌制调料：生抽20毫升、料酒15毫升、淀粉15克、鸡蛋清1个、黑胡椒粉3克、盐3克、姜片5片、葱段3段。
• 配菜：可根据个人喜好准备洋葱半个、青椒1个、红椒1个。
• 调味料：蚝油15毫升、老抽5毫升、白糖5克、食用油适量。

牛肉片处理

1. 切片：将牛肉洗净，逆着纹理切成薄片，厚度约为2 3毫米，逆纹切片可以切断牛肉的纤维，使牛肉在烹饪时不易回缩,口感更嫩。
2. 腌制：把切好的牛肉片放入碗中，加入生抽、料酒、淀粉、鸡蛋清、黑胡椒粉、盐、姜片和葱段，用手轻轻抓拌均匀，使每一片牛肉都裹上腌制料，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制30分钟至1小时，腌制时间充足能让牛肉充分吸收调料的味道，同时淀粉和蛋清能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住水分,让牛肉更加嫩滑。

配菜准备

1. 洋葱：剥去外皮，切成丝,洋葱的甜味可以提升菜肴的整体风味。
2. 青椒和红椒：洗净去籽，切成块，辣椒不仅能增加菜品的颜色,还能带来一丝清爽的辣味。

烹饪步骤

1. 炒配菜：锅中倒入适量食用油，油热后放入洋葱丝煸炒出香味，接着加入青椒和红椒块翻炒至断生,盛出备用。
2. 炒牛肉片：锅中再加入适量食用油，油热至六成（约160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入腌制好的牛肉片，快速滑散，避免牛肉片粘连，牛肉片变色后,立即盛出。
3. 调味混合：锅中留少许底油，放入蚝油、老抽、白糖，小火炒匀，制成调味汁，然后将炒好的牛肉片和配菜倒入锅中，快速翻炒均匀，使牛肉片和配菜都裹上调味汁,即可出锅。

注意事项

• 火候控制：炒牛肉片时火候一定要大且快，这样才能保证牛肉片的鲜嫩口感，如果火候小，牛肉片容易出水,变得柴硬。
• 腌制时间：腌制时间不要过短，否则牛肉无法充分吸收调料的味道；但也不宜过长,不然牛肉可能会咸。

相关问题与解答

问题1：如果没有淀粉，可以用什么代替？ 解答：如果没有淀粉，可以用适量的红薯粉或土豆粉代替，它们同样能在牛肉表面形成一层保护膜，起到锁住水分的作用，用量可能需要根据实际情况稍作调整,因为这些粉类的黏性可能与淀粉略有不同。

问题2：牛肉片除了用蛋清腌制，还可以用什么？ 解答：除了蛋清，还可以用牛奶来腌制牛肉片，牛奶中的酪蛋白可以帮助牛肉保持水分，使其更加嫩滑，一般每500克牛肉片可以加入50 100毫升牛奶，腌制30分钟左右，也可以用菠萝汁或木瓜汁来腌制，这些水果中含有的蛋白酶可以分解牛肉中的蛋白质，让牛肉变得更加松软，用水果汁腌制的时间不宜过长，15 20分钟即可，否则牛肉可能会被腌得