排骨山药汤的做法

排骨山药汤的做法

食材准备

前期处理

1. 排骨处理：将排骨洗净，切成5 6厘米长的小段，把切好的排骨放入锅中，加入冷水，水量要没过排骨，再加入2 3勺料酒和几片姜片，大火烧开后，会看到水面上浮起一层血沫，用勺子或滤网将血沫撇去，这一步叫做“焯水”，目的是去除排骨中的血水和杂质，减少腥味，焯水完成后，将排骨捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用，注意一定要用热水冲洗,避免热胀冷缩导致肉的口感变差。
2. 山药处理：山药去皮，切成滚刀块，由于山药去皮后容易氧化变黑，可以将切好的山药块放入清水中，加入1 2勺白醋浸泡，这样既能防止氧化，又能去除山药的黏液,使其口感更清爽。
3. 胡萝卜处理：胡萝卜去皮，洗净，切成与山药大小相近的滚刀块,备用。
4. 红枣和枸杞处理：红枣洗净，在表面划几刀，这样可以在炖煮时更好地释放甜味，枸杞用清水浸泡几分钟,洗净后沥干水分备用。

炖煮过程

1. 炒制：锅中倒入适量食用油，油热至六成（大约160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入姜片和葱段煸炒出香味，然后加入沥干水分的排骨，小火慢慢煎炒，直至排骨表面微微金黄，这一步可以使排骨炖煮后汤更加浓郁,肉质也更香。
2. 加水炖煮：往锅中加入足量的热水，水量要没过所有食材多一些，因为炖煮过程中会有水分蒸发，大火烧开后，转小火慢炖约30 40分钟，直到排骨肉质变软，可以用筷子轻轻插入排骨，若能轻松插入,说明火候差不多了。
3. 加入食材：将切好的山药、胡萝卜和红枣放入锅中，继续小火炖煮20 30分钟，直到山药和胡萝卜变得软烂，注意不要频繁搅拌,以免食材破碎影响汤的外观和口感。
4. 调味出锅：最后加入枸杞，再煮5分钟左右，根据个人口味加入适量盐和胡椒粉调味，搅拌均匀，出锅前可以撒上一些葱花作为点缀,增加香气。

烹饪技巧与注意事项

1. 炖煮时间：炖煮时间要根据食材的量和个人口感适当调整，如果喜欢排骨更软烂一些，可以适当延长炖煮时间；但如果时间过长，山药和胡萝卜可能会过于软烂,失去形状。
2. 水质选择：炖汤时最好使用纯净水或过滤后的水，避免使用含有较多杂质或异味的水,以免影响汤的口感。
3. 火候控制：整个炖煮过程中，要先用大火将汤烧开，然后转小火慢炖，这样可以使食材的营养成分充分释放到汤中,同时也能让汤更加浓郁鲜美。

相关问题与解答

问题1：炖排骨山药汤时，为什么排骨要焯水？ 解答：排骨焯水是为了去除排骨中的血水和杂质，这些血水和杂质如果不去除，会使汤的味道变得腥涩，影响汤的口感和品质，通过焯水，可以让排骨表面的血沫凝固并浮出水面，然后将其撇去,从而使炖出的汤更加清澈鲜美。

问题2：山药去皮后容易氧化变黑，除了用白醋浸泡，还有其他方法可以防止吗？ 解答：除了用白醋浸泡外，还可以将山药去皮后放入盐水中浸泡，盐水也能在一定程度上防止山药氧化变黑，尽量在准备烹饪前才对山药进行去皮处理，减少山药暴露在空气中的时间，也可以降低氧化的程度