大排怎么烧又嫩又好吃

嫩且美味的秘诀

食材准备

• 主料：大排（猪通脊）500 克，最好选择肉质鲜嫩、厚度适中的，约 1 1.5 厘米厚为佳。
• 辅料：生姜 1 块（约 10 克），拍碎；大蒜 3 4 瓣，去皮拍扁；葱 2 3 根，切段；八角 2 3 个；桂皮 1 小块；香叶 2 3 片；花椒 10 15 粒；料酒 20 30 毫升；生抽 30 40 毫升；老抽 10 15 毫升；冰糖 15 20 克；盐适量；食用油适量；清水适量；淀粉适量（用于腌制）。

前期处理

1. 清洗：将大排放入清水中，冲洗掉表面的血水和杂质，沥干水分。
2. 剁筋：用刀背轻轻拍打大排，使肉质松弛，这样可以让大排更易入味且口感更嫩，然后在大排的边缘和表面有白色筋膜的地方，用刀轻轻划几刀，切断筋膜，防止烹饪时收缩变形。
3. 腌制：把处理好的大排放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，让每一块大排都裹上腌料，腌制 30 60 分钟，这样能充分入味。

烹饪步骤

煎制

1. 热锅：选用平底锅或不粘锅，倒入适量食用油，油热至六成（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出）时，放入腌制好的大排。
2. 煎制：用中小火慢慢煎制，不时翻面，确保两面受热均匀，煎至两面金黄，大约每面煎 3 5 分钟，此时大排表面形成一层酥脆的外壳，锁住内部汁水。

炖煮

1. 炒香调料：锅中留少许底油，放入八角、桂皮、香叶、花椒、蒜粒，小火煸炒出香味。
2. 加水炖煮：加入足量的清水，水量要没过大排，再放入生抽、老抽、冰糖，大火烧开后转小火慢炖，炖煮过程中要不时撇去浮沫，保持汤底清澈。
3. 焖煮入味：盖上锅盖，小火焖煮 30 40 分钟，直到大排变得软烂入味，用筷子轻轻插入大排，能轻松插入且没有血水渗出即可，期间可根据个人口味适量加盐调味。

收汁装盘

1. 大火收汁：打开锅盖，转大火收汁，让汤汁变得浓稠，不停地将汤汁浇在大排上，使其均匀裹上酱汁，增加色泽和味道。
2. 装盘：将烧好的大排盛出装盘，淋上剩余的汤汁，撒上葱花作为点缀。

相关问题与解答

问题 1：如果没有时间腌制大排，可以直接烧吗？ 解答：虽然腌制能让大排更入味，但如果时间紧迫，也可以直接烧，不过口感和味道会稍差一些，直接烧时，可以在煎制前用少量料酒、生抽、姜片、葱段快速抓匀，稍微腌制 10 15 分钟，然后按照正常步骤烧制，在炖煮过程中适当延长时间，让大排充分吸收调料的味道。

问题 2：大排除了红烧，还有哪些做法？ 解答：大排的做法多样，可以做糖醋大排，将煎好的大排复炸后，另起锅调糖醋汁（白糖、白醋、番茄酱、生抽、清水按比例混合熬制），倒入大排翻炒均匀，使每块大排都裹上酸甜可口的糖醋汁；还可以做烤大排，腌制后的大排刷上蜂蜜等酱料，放入烤箱中烤至表面金黄、熟透，外皮焦香，内部鲜嫩多汁，别有