牛肉怎么炖好吃又烂

美味又软烂的秘诀

食材准备

• 牛肉：建议选择牛腩、牛腱子肉等适合炖煮的部位，牛腩肉质较软，有筋有油，炖煮后口感醇厚；牛腱子肉则筋肉相间，富有嚼劲且炖烂后不易散，500 1000克的牛肉量可根据用餐人数调整。
• 配料：胡萝卜2根、土豆2个、洋葱1个、生姜1块、大葱1根、冰糖适量、八角2 3颗、桂皮1小块、香叶2 3片、花椒适量、料酒2 3勺、生抽2勺、老抽1勺、盐适量、食用油适量。

前期处理

• 牛肉切块：将牛肉切成3 4厘米见方的小块，这样大小的肉块在炖煮过程中既能充分吸收汤汁的味道，又不会因为过小而在长时间炖煮后过于软烂失去形状，切好的牛肉块放入清水中浸泡1 2小时，期间换水2 3次，以泡出牛肉中的血水，减少腥味。
• 蔬菜切块：胡萝卜去皮切成滚刀块，土豆去皮切块后放入清水中浸泡防止氧化变黑，洋葱切块备用。
• 姜葱处理：生姜切片，大葱切段，备用。

炖煮步骤

（一）炒制

• 热锅凉油,放入适量的食用油，油热至六成（约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可）时，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶和花椒，小火慢慢煸炒出香味，注意火候不宜过大，以免香料炒焦影响味道。
• 加入沥干水分的牛肉块,转大火快速翻炒，使牛肉块表面均匀地裹上香料和油脂，这一步可以让牛肉在炖煮前就锁住部分水分，同时去腥增香，当牛肉块表面微微变色后，淋入料酒，继续翻炒几下，让料酒挥发带走牛肉的腥味。

（二）调味

• 加入适量的冰糖,小火翻炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化，变成焦糖色，此时牛肉块会慢慢上色，呈现出诱人的红棕色，注意要不断翻炒，使牛肉块均匀上色，避免冰糖糊锅。
• 加入生抽和老抽,生抽提鲜，老抽上色，继续翻炒均匀，让牛肉充分吸收酱油的颜色和味道。

（三）加水炖煮

• 倒入适量的清水,水量要没过牛肉块，并且要多出一些，因为炖煮时间较长，水分会有蒸发，如果使用普通锅具，水量以牛肉块高度的1.5 2倍为宜；如果是高压锅，水量可以稍微少一些，因为高压锅在炖煮过程中水分流失较少。
• 大火将水烧开后,会出现一些浮沫，这是牛肉中的血水和杂质，用勺子将浮沫仔细地撇去，这一步可以使炖出的牛肉汤更加清澈鲜美，撇去浮沫后，盖上锅盖，转小火慢慢炖煮，如果使用普通锅具，大约需要炖煮1.5 2小时；如果使用高压锅，上汽后转小火炖煮30 40分钟即可。

（四）加入蔬菜

• 在牛肉炖煮至七八成熟时,放入胡萝卜块和土豆块，继续炖煮，胡萝卜和土豆的炖煮时间不宜过长，否则会过于软烂，一般在牛肉炖煮好前20 30分钟放入即可，放入洋葱块，再炖煮10 15分钟，让蔬菜充分吸收牛肉的汤汁，同时也为牛肉增添蔬菜的清甜。

（五）收汁调味

• 当牛肉和蔬菜都炖煮至软烂,汤汁变得浓稠时，根据个人口味加入适量的盐进行调味，然后开大火收汁，让汤汁包裹在牛肉和蔬菜上，使其味道更加浓郁，但注意不要将汤汁收干，保留一些汤汁可以用来拌饭或者蘸食。

注意事项

• 火候控制：炖煮牛肉时，火候的控制非常关键，一开始要用大火将水烧开，撇去浮沫后转小火慢炖，这样可以使牛肉充分吸收汤汁的味道，同时让牛肉的纤维逐渐软化，达到软烂的效果，如果在炖煮过程中火候过大，容易导致汤汁快速蒸发，牛肉表面可能会变得干燥，影响口感。
• 加水原则：一旦开始炖煮牛肉，尽量避免中途加水，如果实在需要加水，一定要加热水，因为冷水会使牛肉的蛋白质凝固，影响牛肉的口感和炖煮时间。
• 食材搭配：除了上述提到的蔬菜，还可以根据个人口味加入其他食材，如红枣、山楂等，红枣可以为牛肉汤增添甜味，同时具有一定的滋补作用；山楂含有酸性物质，可以帮助牛肉更快地炖烂，但要注意适量使用，以免酸味过重。

相关问题与解答

（一）问题：炖牛肉时为什么加山楂？

解答：山楂中含有酸性物质，如柠檬酸、苹果酸等，这些酸性物质可以在一定程度上分解牛肉中的蛋白质和纤维组织，使其更容易被炖烂，山楂的酸味还可以为牛肉汤增添独特的风味，使其口感更加丰富，但要注意不能加太多，一般3 5颗即可，否则酸味会掩盖牛肉本身的香味。

（二）问题：可以用啤酒代替清水来炖牛肉吗？

解答：可以，啤酒中含有一定的酶和氨基酸等成分，用啤酒代替清水炖牛肉，不仅可以增加牛肉的风味，使其带有独特的麦芽香气，还能起到去腥的作用，啤酒中的酒精在炖煮过程中会挥发掉，不会对人体造成影响，一般500克牛肉可以使用300 500毫升的啤酒，再加上适量的清水，使水量没过牛肉