蒜蓉上海青

食材准备 |食材|用量|备注| | ---| ---| ---| |上海青|适量|根据用餐人数确定，一般每人2 3棵| |大蒜|3 5瓣|可根据个人口味适当增减| |生姜|1小块|约5 10克，去腥提味| |盐|少许|调味基础用量，约2 3克| |白糖|少许|提鲜，用量约1 2克| |生抽|1勺|约10 15毫升，增加鲜味| |食用油|适量|炒菜用，约20 30毫升|

前期处理

（一）上海青处理

1. 将上海青根部的老叶、黄叶摘除,只保留鲜嫩的叶片部分。
2. 把上海青放入清水中浸泡15 20分钟，目的是洗净菜叶表面可能残留的农药、杂质等。
3. 捞出上海青，切成适当长度，一般每段5 8厘米,方便后续烹饪和食用。

（二）蒜姜处理

1. 大蒜剥去外皮，用刀背轻轻拍碎，再切成蒜末,这样能让蒜香味更好地散发出来。
2. 生姜洗净，切成姜末,同样起到去腥和增添风味的作用。

烹饪步骤

（一）焯水

1. 锅中加入适量清水，大火烧开，水开后加入少许盐（约1克）和几滴食用油（约5毫升）。
2. 放入切好的上海青，用筷子快速翻动，让上海青受热均匀，焯水时间控制在1 2分钟，看到上海青颜色变深绿,稍微变软即可捞出。
3. 捞出的上海青要立即放入冷水中过凉，这一步能让上海青保持脆嫩的口感和翠绿的色泽,过凉后沥干水分备用。

（二）炒制

1. 锅烧热，倒入适量食用油，油热至六成（大约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入蒜末和姜末，小火慢慢煸炒，炒出香味，注意不要炒糊，大概炒30 40秒。
2. 放入沥干水分的上海青，快速翻炒均匀,让每片菜叶都裹上油。
3. 加入少许盐、白糖和生抽进行调味，继续翻炒1 2分钟，使上海青充分吸收调料的味道，此时上海青基本熟透,就可以关火出锅了。

烹饪技巧与注意事项

（一）焯水技巧

1. 焯水时加盐和食用油，盐能让上海青保持一定的绿色，食用油可以使菜叶表面更有光泽,同时减少营养流失。
2. 焯水时间不宜过长，不然上海青会变得软烂,失去脆嫩口感。

（二）火候控制

1. 煸炒蒜姜时要用小火，避免火大导致蒜姜炒焦,产生苦味。
2. 炒上海青时要大火快炒，快速锁住水分,保持菜的脆嫩。

（三）调味要点

1. 调味时要根据个人口味适量添加盐、白糖和生抽，可以先少放一点,尝过味道后再进行调整。
2. 白糖的量不宜过多，主要起到提鲜的作用,吃不出明显的甜味为宜。

相关问题与解答

问题1：上海青焯水后为什么还要过凉水？

答：上海青焯水后过凉水主要有以下几个作用，一是能让上海青迅速降温，停止烹饪过程，防止其因余热而继续变软，从而保持脆嫩的口感，二是可以冲洗掉上海青表面残留的热量和可能附着的一些杂质，同时还能锁定其翠绿的色泽，使菜品看起来更加清爽、诱人。

问题2：如果没有生抽，可以用什么替代？

答：如果没有生抽，可以用少量蚝油和少许盐、白糖来替代，蚝油本身有一定的鲜味和咸味，能为菜品增添风味，不过要注意用量，因为蚝油味道相对较浓，一般替代生抽时，蚝油用量约为生抽的一半左右，再根据情况适当调整盐和白糖的用量