红烧猪蹄

红烧猪蹄制作攻略

食材准备

前期处理

1. 猪蹄处理：将猪蹄洗净，用刀刮净表面杂毛，剁成大小均匀的块状，把猪蹄块放入锅中，加入足量冷水，水量要没过猪蹄，再倒入15毫升料酒，大火烧开后焯水2 3分钟，期间会有很多浮沫出现，用勺子及时撇去，这是去除血水和杂质的关键步骤，焯水后捞出猪蹄，用热水冲洗干净，沥干水分备用，注意一定要用热水冲洗,避免热胀冷缩导致猪蹄肉质变紧。
2. 香料准备：生姜洗净切片，大葱切段，八角、桂皮、香叶、干辣椒用清水冲一下，沥干水分,准备好放在一边备用。

烹饪步骤

1. 炒糖色：锅中倒入适量食用油，开小火，放入冰糖，用铲子慢慢搅拌，让冰糖受热均匀融化，随着温度升高，冰糖逐渐融化变成焦糖色，会出现密集的小泡泡，此时要注意观察颜色变化，当糖色变成棕红色，有浓郁的焦糖香味飘出，且开始冒烟时，说明糖色炒好了，立刻进行下一步，这一步要特别注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊,影响菜品色泽和味道。
2. 煎猪蹄：将沥干水分的猪蹄块倒入炒好糖色的锅中，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀裹上糖色，这个过程要快，因为糖色遇冷会凝固，猪蹄下锅后随着温度降低，糖色会迅速附着在猪蹄表面，形成一层漂亮的色泽，煎至猪蹄表面微微金黄，大约需要3 5分钟。
3. 加香料和调料：把姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒放入锅中，与猪蹄一起翻炒出香味，让香料的味道充分融入猪蹄中，接着加入剩余的15毫升料酒，翻炒几下，再倒入生抽、老抽，继续翻炒均匀,使猪蹄上色均匀。
4. 加水炖煮：往锅中加入足量的热水，水量要没过猪蹄，因为后续炖煮时间较长，中途最好不要再加水，否则会影响口感，大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢炖约1.5 2小时，直到猪蹄变得软烂，用筷子轻轻一戳就能插入猪蹄为宜，炖煮过程中可以适时揭开锅盖查看一下，翻动一下猪蹄,确保炖煮均匀。
5. 调味收汁：当猪蹄炖至软烂后，打开锅盖，根据个人口味加入适量盐调味，然后开大火收汁，让汤汁变得浓稠，包裹在猪蹄表面，使猪蹄更加入味，收汁过程中要不断翻炒猪蹄，防止糊锅，当汤汁收到差不多剩下原来的三分之一时,红烧猪蹄就大功告成了。

相关问题与解答

问题1：红烧猪蹄为什么要先焯水？ 解答：猪蹄在屠宰过程中会残留一些血水和杂质，直接烹饪会产生腥味，影响口感，焯水可以去除这些血水和杂质，同时还能去除部分油脂，使猪蹄在后续烹饪中更加清爽可口,没有异味。

问题2：炒糖色时为什么不能用大火一直炒？ 解答：如果一直用大火炒糖色，冰糖很容易在短时间内糊掉，产生苦味，而且糖色变化太快，不容易掌握合适的色泽，小火慢炒能让冰糖均匀受热，慢慢融化并充分发生焦糖化反应，便于观察和控制糖色，从而炒出理想的棕红色糖色，为红烧猪蹄增添诱人的色泽和独特的