京酱肉丝卷

京酱肉丝卷的制作

食材准备

制作步骤

（一）处理食材

1. 猪里脊处理

   将猪里脊洗净，切成粗细均匀的丝状，切好的肉丝放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制15 20分钟，这样可以使肉丝更加滑嫩,同时去除腥味。

2. 葱白处理

   把葱白切成细丝，放入清水中浸泡片刻，浸泡后的葱丝会更加卷曲，造型美观，同时也能去除辛辣味,使其口感更清甜。

3. 豆腐皮处理

   豆腐皮用温水冲洗一下，沥干水分，如果豆腐皮较大，可以切成合适的大小,方便后续包裹肉丝。

（二）调制酱汁

1. 混合酱料

   在碗中放入甜面酱、白糖、生抽、老抽，搅拌均匀，使白糖完全溶解，如果有条件，可以过筛一次,让酱汁更加细腻。

（三）炒制肉丝

1. 热锅凉油

   锅中倒入适量食用油，烧至六成热，六成热的油温大约是160℃，可以将筷子插入油中,看到筷子周围有小气泡冒出即可。

2. 滑炒肉丝

   放入腌制好的肉丝，迅速划散，肉丝变色后，盛出备用，这一步要注意火候,避免肉丝炒老。

3. 爆香调料

   锅中留少许底油，放入姜末、蒜末爆香，注意不要烧焦,否则会影响口感。

4. 炒酱汁

   倒入调好的酱汁，小火慢炒，炒至酱汁冒泡，变得浓稠，这个过程需要不断搅拌,防止酱汁糊锅。

5. 回锅肉丝

   把炒过的肉丝倒入锅中，快速翻炒，使肉丝均匀地裹上酱汁，让肉丝充分吸收酱汁的味道,然后关火。

（四）组装京酱肉丝卷

1. 铺葱丝

   取一张豆腐皮，平铺在盘中，放上适量的葱丝,葱丝可以起到增香和装饰的作用。

2. 放肉丝

   将炒好的京酱肉丝放在葱丝上,尽量铺均匀。

3. 卷豆腐皮

   从豆腐皮的一端开始卷起，卷的时候要卷紧一些，防止肉丝散落，卷好后,将接口处朝下放置。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 肉丝腌制

   腌制肉丝时，淀粉的用量要适中，淀粉太少，肉丝不够滑嫩；淀粉太多，口感会发黏，每300克肉丝加入15 20克淀粉比较合适。

2. 炒酱汁的火候

   炒酱汁时一定要用小火，这样可以使酱汁慢慢浓稠，同时避免烧焦，如果火太大，酱汁容易糊锅,影响味道。

3. 豆腐皮的选择

   选择薄而韧性好的豆腐皮，太厚的豆腐皮口感不佳，而且不容易卷起来；太薄的豆腐皮又容易破裂。

（二）注意事项

1. 甜面酱的咸度

   甜面酱本身有一定的咸味，在调味时要注意盐的用量，避免过咸，如果不小心加盐过多,可以加入适量的糖来平衡味道。

2. 食材新鲜度

   猪里脊和豆腐皮等食材要保证新鲜，不新鲜的食材会影响口感,甚至可能导致食品安全问题。

相关问题与解答

问题1：如果没有甜面酱，可以用什么代替？

答：如果没有甜面酱，可以用黄豆酱和番茄酱混合代替，黄豆酱提供咸味和酱香，番茄酱增加酸甜的口感，30克黄豆酱和20克番茄酱混合，可以模拟出类似甜面酱的味道，这种代替方法会使味道略有不同，喜欢传统甜面酱味道的话,还是尽量选用甜面酱。

问题2：京酱肉丝卷可以搭配什么蔬菜一起吃？

答：京酱肉丝卷可以搭配黄瓜丝、胡萝卜丝一起吃，黄瓜丝口感清爽，有淡淡的清香，可以解腻；胡萝卜丝含有丰富的胡萝卜素，口感清脆，将它们和京酱肉丝一起卷入豆腐皮中，不仅可以增加口感的丰富度，还能使营养更加均衡，也可以根据个人口味加入豆芽、生菜