炒牛肉的做法

食材准备

处理牛肉

1. 逆纹切割：将牛肉冷冻至微硬状态后，垂直于肌肉纤维方向切成薄片（约2mm厚），破坏筋膜更嫩滑。
2. 去腥锁水：用清水浸泡10分钟去除血水，挤干后用厨房纸吸干表面水分。
3. 抓拌上浆：加入腌料充分揉搓按摩2分钟，静置腌制15分钟让味道渗透，最后滴入少许油拌匀防止粘连。

配菜处理

• 青椒/红椒去籽斜刀切片，洋葱切菱形块，大小与牛肉片相仿便于快炒同步成熟。
• 蒜片姜末提前备好,避免高温下锅时手忙脚乱。

烹饪步骤

第一阶段：爆香底味

1. 热锅凉油滑锅后倒出多余油脂,重新注入花生油烧至七成热（约180℃）。
2. 下入蒜片姜片煸炒至金黄卷曲,沿锅边淋入料酒激发香气。

第二阶段：大火快炒

1. 转最大火力,倒入腌好的牛肉片迅速划散，用筷子不停翻动使其受热均匀。
2. 观察肉色变化：当牛肉从红色转为浅粉色时立即盛出备用（此时约为八分熟，后续回锅不会过老）。

第三阶段：合炒出锅

1. 原锅留底油补少量新油,先下洋葱丝翻炒至半透明状。
2. 加入青红椒片快速兜匀,撒入盐、糖、鸡精调味，最后倒入牛肉片回锅。
3. 淋入蚝油提鲜,颠勺混合均匀即可关火装盘（全程不超过3分钟）。

关键技巧汇总

常见问题与解答

Q1：为什么自己炒的牛肉总是又老又柴？
A：主要有三个原因：①未逆纹切割导致肌纤维紧缩；②腌制时间不足或未加淀粉锁水；③炒制时间过长，正确做法是严格按上述步骤操作，特别是注意牛肉变色即盛出的技巧。

Q2：如何判断牛肉是否已经炒熟？
A：可以通过两个方法判断：①颜色由深红变为粉红色即达八分熟；②用筷子夹起肉片感觉微微弹牙即可，切忌追求全熟，否则会失去嫩滑口感，建议搭配即时温度计使用更准确（中心温度达到65℃左右为佳