豆腐鱼的做法

食材准备

预处理步骤

1. 鱼肉改刀：将鱼洗净后擦干水分，沿脊骨两侧片下鱼肉，斜切成厚度均匀的薄片；鱼骨剁成大块备用。
   ✅ 技巧：刀口倾斜30°角下刀，保证每片鱼肉带皮且厚度一致，煮时不易碎散。
2. 腌制入味：鱼片放入碗中，加1汤匙料酒、少许盐和白胡椒粉抓拌至黏稠，静置10分钟让味道渗透。
3. 豆腐焯水：锅中烧开水，滴几滴油后倒入豆腐块，小火煮1分钟捞出沥干,这一步可去除豆腥味并保持嫩滑口感。

烹饪流程

第一阶段：熬制高汤底

1. 热锅冷油，放入姜片爆香，再下鱼骨煎至两面微黄（约2分钟），沿锅边淋入剩余的料酒激发香气。
2. 一次性加入足量清水（没过食材），大火煮沸后转中火炖煮8分钟至汤汁乳白浓稠,期间用漏勺撇净浮沫。

第二阶段：组合炖煮

1. 转小火依次放入豆腐块、蒜末和葱白部分，轻轻推动避免压碎豆腐，此时汤色会进一步融合成奶白色泽。
2. 保持水温似开非滚的状态（90℃左右），逐片放入腌好的鱼片，用筷子拨散防止粘连,计时3分钟后关火焖2分钟利用余温焗熟。

第三阶段：调味出锅

1. 根据个人口味调入生抽提鲜、白糖调和咸度，撒上剩余葱花段增色添香。
2. 连汤带料倒入预热过的砂锅/深盘,表面可点缀几滴香油提升风味层次。

关键控制点表

相关问题与解答

Q1：为什么自己做的豆腐鱼汤不够白？
A：关键在于鱼骨的处理方式，必须用油煎透后再加水，通过美拉德反应释放乳化脂肪微粒使汤汁自然变白，若直接水煮则难以达到理想效果,保持中火持续沸腾也能促进蛋白质溶出形成浑浊感。

Q2：如何防止鱼片煮老变柴？
A：采用“低温浸煮法”——当汤温降至85℃以下时再下鱼片，并用最小火维持微沸状态，观察到鱼片变色卷曲立即停止加热，利用余温继续穿透中心温度至全熟，这样既能锁住水分又不会过度收缩纤维组织