红烧鲈鱼的家常做法

食材准备

处理鲈鱼

1. 清理鱼身：将鲈鱼刮去鳞片，去除内脏和鳃，用清水冲洗干净，特别注意要把鱼腹内的黑膜也彻底洗净，这样能减少腥味。
2. 改刀造型：在鱼身两面每隔2厘米左右划斜刀，深度至鱼骨即可，这样做不仅便于入味，还能使鱼肉在烹饪时受热更均匀，然后在鱼背上也轻划几刀，方便后续摆放。
3. 腌制去腥：用厨房纸巾吸干鱼表面的水分，防止煎制时溅油，接着在鱼身上均匀撒上适量盐、倒入1汤匙料酒，涂抹均匀后放置一旁腌制15分钟左右，期间可以将姜片塞入鱼腹内，进一步去除异味。

煎鱼定形

1. 预热锅具：炒锅烧热后倒入稍多一点的食用油，转动锅子让油润满整个锅底，待油温升至七成热（看到有微微冒烟），小心放入腌好的鲈鱼。
2. 双面煎黄：保持中火，先煎一面，不要急于翻动，直至底部形成金黄色的硬壳后再翻面，同样方法煎另一面，直到两面都呈金黄且定型良好，这一步骤很关键，能使鱼肉紧实不易散碎，同时锁住鲜味。

调制红烧汁

1. 爆香香料：另起一干净炒锅，加入少量油，放入切碎的姜末、蒜末以及切段的大葱白爆香，如果喜欢辣味，此时可加入剪成小段的干辣椒一起煸炒出香味。
2. 混合调味料：依次加入生抽、老抽、剩余的料酒、冰糖和适量清水（大约没过鱼身的一半），搅拌均匀后大火烧开，转小火慢熬几分钟，让各种味道融合，尝一下汤汁的味道，根据个人口味调整咸淡甜度。

焖煮入味

1. 转移鱼类：将煎好的鲈鱼轻轻滑入调好味的锅中，确保鱼身完全浸没在液体里，若不够，可以适当再加些开水。
2. 小火慢炖：盖上锅盖，改用小火慢慢焖煮约10 15分钟，期间偶尔晃动一下锅子，保证受热均匀，当观察到汤汁逐渐浓稠，颜色变深时，说明鱼肉已经充分吸收了调料的味道。

收汁装盘

1. 大火收汁：打开锅盖，转大火快速收汁，使汤汁变得更加黏稠光亮，注意观察，避免糊底，可以用勺子不断舀起汤汁浇在鱼身上，让其表面色泽更加诱人。
2. 点缀出锅：关火前撒上葱花或香菜作为装饰，最后小心翼翼地将红烧鲈鱼连同浓郁的酱汁一起盛出装盘，一道美味的家常红烧鲈鱼就完成了。

相关问题与解答

问1：为什么煎鱼前要用厨房纸巾吸干水分？ 答：因为如果鱼身上带有较多水分直接下锅煎制，高温会使水分瞬间蒸发产生大量蒸汽，导致热油飞溅伤人；而且水分的存在会影响鱼皮与锅面的接触效果，难以形成漂亮的金黄色脆皮，甚至可能造成鱼肉粘连破损，所以先用厨房纸巾吸干水分是非常必要的步骤。

问2：如何判断红烧鲈鱼是否已熟透？ 答：可以通过几个方式来判断，一是用筷子轻轻插入鱼肉最厚的部位，如果能轻松穿透且没有血水渗出，则表明内部已熟；二是观察鱼肉的颜色变化，生鱼肉质呈透明状，熟后会变白并略带粉色；三是品尝小块鱼肉，确认口感鲜嫩无生涩味即为熟透，通常按照上述做法中的时间和火候控制，都能保证鱼肉恰到好处地熟