鸡蛋糕的做法

鸡蛋糕的做法

准备材料

制作步骤

（一）分离蛋清蛋黄

将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放入两个无油无水的干净容器中，注意蛋白中不能有蛋黄残留,否则会影响蛋白的打发。

（二）制作蛋黄糊

1. 在蛋黄中加入30克细砂糖，用打蛋器搅拌均匀，至糖完全溶解,蛋黄颜色变浅。
2. 加入玉米油，继续搅拌均匀，使油和蛋黄充分融合,此时可以看到液体变得有些浓稠。
3. 倒入牛奶，搅拌均匀，牛奶要慢慢倒入，边倒边搅拌,防止油水分离。
4. 将低筋面粉筛入蛋黄糊中，筛面粉可以使面粉更细腻，避免面粉结块，用橡皮刮刀以不规则的方向搅拌，至面粉和蛋黄糊完全混合，成为细腻的面糊，不要过度搅拌,以免面粉起筋。

（三）打发蛋白

1. 在蛋白中滴入几滴柠檬汁，柠檬汁可以起到去腥和调节蛋白酸碱度的作用，使蛋白更容易打发,且打发后的蛋白更稳定。
2. 用电动打蛋器低速打发蛋白，当蛋白出现粗泡时，加入30克细砂糖，继续打发，蛋白体积逐渐变大,泡沫变得细腻。
3. 当蛋白呈现出湿性发泡，即提起打蛋器，蛋白呈现弯曲的尖角时，再加入剩下的20克细砂糖，继续打发至干性发泡，此时提起打蛋器，蛋白呈现直立的小尖角,说明蛋白打发好了。

（四）混合面糊

1. 先取1/3的蛋白放入蛋黄糊中，用橡皮刮刀采用翻拌的手法轻轻搅拌均匀，翻拌的动作要轻且快，从底部往上翻,避免蛋白消泡。
2. 将搅拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白中，继续用翻拌的手法搅拌均匀，直至蛋白和蛋黄糊完全融合,形成均匀的蛋糕糊。

（五）烘烤蛋糕

1. 将烤箱预热至170℃，在烤盘上铺上油纸，这样可以防止蛋糕粘盘,也便于脱模。
2. 将蛋糕糊倒入烤盘中，用刮板将表面刮平，然后轻轻震动烤盘,震出蛋糕糊中的大气泡。
3. 将烤盘放入预热好的烤箱中层，上下火170℃，烘烤20 25分钟，具体时间可以根据自家烤箱的脾气和蛋糕的厚度适当调整，在烘烤过程中，可以观察蛋糕的表面颜色，当蛋糕表面金黄色，用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签后牙签上没有粘连的面糊,说明蛋糕已经熟了。

（六）脱模冷却

1. 蛋糕烤好后，立即从烤箱中取出烤盘,放在晾架上。
2. 等待片刻后，撕开油纸，将蛋糕移至晾架上完全冷却，冷却后的鸡蛋糕口感更好,组织也会更加细腻。

相关问题与解答

（一）问题

鸡蛋糕烤出来表面开裂是什么原因？

（二）解答

鸡蛋糕表面开裂可能是由于多种原因造成的，一是蛋白打发过度，蛋白过于硬挺，在烘烤过程中容易开裂，在打发蛋白时，要注意观察状态，达到干性发泡即可，不要过度打发，二是烤箱温度过高或者烘烤时间过长，如果烤箱温度设置过高，蛋糕表面会迅速结皮，而内部还在膨胀，就容易导致表面开裂，所以在烘烤时要按照配方要求的温度和时间进行操作，并且可以根据自家烤箱的情况适当调整，三是可能在制作过程中震动烤盘不够，蛋糕糊中有较多大气泡，这些气泡在烘烤过程中破裂也可能导致表面开裂，在倒入蛋糕糊后，要轻轻震动烤盘,震出大气泡。

（一）问题

可以用全麦面粉代替低筋面粉做鸡蛋糕吗？

（二）解答

可以用全麦面粉代替低筋面粉，但口感会有所不同，全麦面粉含有较多的麸皮和膳食纤维，会使蛋糕的口感相对较粗糙，没有低筋面粉做的蛋糕那么细腻柔软，全麦面粉的吸水性较强，在使用全麦面粉时，可能需要适当增加液体的用量，比如牛奶或水的量，并且要根据具体情况调整其他材料的用量，以保证蛋糕的口感